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饮食杂谈三题  朱晓剑


川菜的古早味
所谓的“古早味”,在台湾是指追循历史流传至今的饮食制作方法和味道。但在今天,可能因为“时髦饮食”的冲击,许多古早味店铺正日渐式微,而一些追循传统的老师傅,仍在付出与收入不成比例的情况下艰难支撑,为的是给日渐稀少的怀旧食客一份“正宗”的老味道。
川菜的历史追寻起来,大概可以上溯到古蜀时期,却因缺乏相应的资料可以佐证,时下更流行的看法是,起源于秦汉之际。大概是在三国两晋时,形成了川菜的基本特色,《华阳国志》中载:“其辰值未,故尚滋味。德在少昊,故好辛香。”至于此时的菜式,多已不详。在两宋时期,川菜始成为一个较为知名的地方菜系,如《益部方物略记》、《东京梦华录》等当时的文献中,都有川菜的记载。而当时的川菜与今天的也大不相同,现代的川菜,应当跟清时的“湖广填四川”有关。
在川菜史家看来,清朝中期以前的川菜,是古典川菜。皆因过于古典,所以流传至今的不是很多。到了1861年,川菜进入现代时期,那时流行的菜肴跟今天相似——“受到来自湖广、江西、陕西等省外移民饮食风味的影响”,这实际上就是各地风味的大融合。这以后绵延至今,川菜菜式的发展,称得上是不断地在发生变化,创新融合菜式异彩纷呈。
如今去餐馆吃饭,或许我们已很难看到古典川菜,更广为人知的是现代川菜。就现代川菜而言,其变化在这一二十年尤为突出。在我看来,一些流行的川菜,虽对川菜内涵有所丰富,但对川菜味型的破坏却也显而易见。就拿大麻大辣的江湖菜来说吧,其“味重刺激,调味宁过勿缺,油重料厚”,未免让人对川菜产生只有麻辣的看法——这就好像谈川剧,只知变脸、吐火是川剧的精华一般,真的是大误解。
这里谈川菜的古早味,当然不是批判前些年流行的江湖菜,而是想回归到川菜的本质这个问题上。不过,在这个日新月异的时代,要想回归本质还真不是件容易事,就拿家常菜来说,如果仔细去考量,你会发现它的制作方法也在悄然发生着变化——饮食的流行风潮,决定了菜式需要不断创新。
“古早味”意味着正宗,但川菜的长期融合,打破了不同菜系的不同界限,以至于我们如今吃到的川菜,都无法用正宗来标示。而在川菜的发展进程中,味型或许能作为考察川菜的历史缘由,这也是我们追踪川菜古早味的一种方式。
食 器
清代的袁枚是位很牛的美食家,他的《随园食单》中就记有:“美食不如美器。”
食器作为食物的承载物,最早的功能,不过是方便盛取罢了。不过仅拿陶器来看,从简单的陶罐,发展为陶釜、陶甑等日趋复杂精美的食具,反映出古人对美器的追求与重视。其实,食器变化跟人们的饮食结构、亚彩会彩票平台方式等息息相关。

随着不同区域的文化融合,食器也在悄然地发生变化,比如隋唐或稍晚的时代,城市的兴起,酒肆饭店的增加,就促进了食器的“进化”,众人围坐而食的合食制,取代了以前一人一份的分餐制,食器就从小碗小碟变成了大碗大盘,而后酒器、茶器也从中分离出来,成为了单独的门类。
美食家和有经验的厨师,可能极在意食器的变化对味觉的影响,强调食器的色彩要跟食物相匹配。比如将青菜盛在绿色盘子里,既显不出青蔬的鲜绿,又埋没了盘上的纹饰美。如果盛在白瓷盘当中,便会产生清爽悦目的艺术效果。此外,食器与菜肴在外形上也需要适宜,中国菜品种繁多,形态各异,配适合的食器方能相得益彰,让人更有食欲。比如平底盘是为爆炒菜而来,汤盘是为熘汁菜而生,椭圆盘是为整鱼菜而备,深斗状盘则适合用来盛整只鸡鸭,莲花瓣海碗适合于盛汤菜……即便是一碗普通的小面,那也得有恰到好处的碗来盛装,方能显示出它的品相美。
美食配美器,有时是一种境界,日本式食器的精巧,或许能给我们川菜厨师提供一些参考。有一回,我拿这个跟一位美食家交流,他在弄清了我的观点后说:“你以为花几十百把块钱,就能有很好的就餐环境,就能享受美食美器?我看那些普通的川菜馆,好吃的味道才真正吸引人。”我不否认这个论断,但假若我们的川菜馆都有能让人赏心悦目的食器,是不是就更能提升川菜的品相与品位呢?
带上嘴巴去旅行
诗人海子说,从明天起做个幸福的人,喂马、劈柴、周游世界。这或许也是时下很多人的梦想,可仔细想想,旅行的意义何在?我以为,除了看自然风光,也适合带着嘴巴去旅行。对于一枚吃货来说,没有比这更幸福的事儿了。
我的一位朋友是编剧,也是小说家,他这几年积极倡导食游。他认为,一些风味美食虽然在很多地方都能吃到,但还是在原产地吃着更为惬意。往大一点说,就是体验食材或风味的“现场感”。这个不难理解,我就有这样的经历。那年去西藏,在一个叫鲁朗的镇上,我吃到了用墨脱石锅做出来的野菌鸡汤,真的是味道鲜美。在我回到成都后,同样吃的是石锅野菌炖鸡,咋就老感觉没有鲁朗的好吃呢?
食游的妙趣或许还在于偶遇,也才会有那么多的惊喜。以前,在我每次出行之前,都要查找一下所经路线的食材和美味有哪些,总以为这样才不会错过它们。可是在行走的过程中,单以寻味看,这种带有强烈目的性的做法,多少会失去食游的乐趣。
带着嘴巴去旅行,遇到什么吃什么,这固然好,但吃到的美味你如果没有用文字或图片记载下来,可以说也是一种遗憾。于是,每次旅游时,菜刚端上桌来,大家就开始取出相机摆出造型,待拍照完毕才开始吃。网上对此做法有议论,说是一种强迫症,可是对于吃货来说,实则是在面对美食时,总是想留下更多的图用来佐证,以便以后回忆时更靠谱一些。
不过,带上嘴巴出行究竟会遇到怎样的美味,我认为还是要随缘,太过于强求反倒会把人搞得很累。有期待,有遗憾,这该是吃货应当具备的一种豁达精神。

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