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穿衣之道(外二篇)  耿源


       单位楼下的快餐店一般都做三种鱼:水煮鱼、红烧鱼和糖醋鱼。水煮鱼是用草鱼做的,因起锅时间久了,鱼肉呈灰白色。红烧鱼用的是巴浪,因鱼肉本身的问题,色泽灰暗。只有糖醋鱼,红黄相间,非常鲜亮。我最初去吃快餐时,就点这鱼吃。
  可这糖醋鱼是白鲢做的,味腥刺多,鱼肉还比较涩。在琳琅满目的菜品前,在店员和后面排队食客催促的目光下,我会不由自主地点它,是它的“色相”诱惑了我。
  做糖醋鲢鱼的厨师告诉我,鲢鱼一般是头尾分开卖的,鱼头可以做成剁椒鱼头,相较于其他鱼头,肥而味美。但留下的鱼身鱼尾,因刺多味腥就不值钱了。快餐店买来鲢鱼身,在加工处理时,就要先隆重地“穿衣”,再下油锅炸,最后淋芡汁。
  所谓“穿衣”,就是在将食材经刀工成形后,在其表面粘裹一层比码芡更稠的糊。
  给鲢鱼片穿衣,可算是件技术活。将鲢鱼身治净后,沿背骨将鱼从中间片开,把两侧的鱼肉剔下,再斜刀片成薄片,加盐、姜末和料酒腌渍。鸡蛋磕入碗中,加入干淀粉搅打成蛋糊,然后给每片鱼肉均匀地裹上蛋糊,这就是给鱼片“穿衣”了。穿好衣后,下入七成热的油锅,以中火炸至金黄色,再捞出来沥油摆盘。锅内留少许油,放入姜丝煸炒,依次加入醋、绵白糖、番茄酱、盐、水淀粉和清水,搅拌调成熟糖醋芡汁,迅速淋在炸好的鱼片上便好。
  但见鱼片红里透着金黄,还闪烁着芡汁滑亮的光泽,不让人流口水都不行。原来,我们在对待美食上,常常也会“以貌取食”。我之所以点糖醋鲢鱼吃,不过是因见了其华丽外衣罢了。仔细一想,其实人之处世亦如此。盛装或许是让人倾心的前提,但唯有内在的朴实,才是赢得长久的根本。如果你本已内秀无敌,独缺穿衣之道,也就难怪四处碰壁了──孰不知世人皆喜秀色,你不会点亮自己,谁人看见你?
生生莴苣味
  我们常常无法用比较准确的词来形容所享用的食物之味。比如,我在给莴笋去皮削筋时,整个厨房就弥漫着一种类似于某种青草的味道,但真的无法用一个词说出来。我老家那地方的人说,莴笋有一股“生生”的味道。
  好吧,那我们就用“生生”来形容莴笋特有的美味吧!
  莴笋和生菜都属于莴苣品种,只是前者主食茎,后者主食叶。后者虽说叫生菜,但生生的味道远不及莴笋浓烈。我更喜欢莴笋那种浓烈的味道。小时候,家里还种莴苣的另一品种——莴菜,它介于莴笋和生菜之间,矮株,叶子几乎伏贴着地生长,每过一段时间就能采一次叶子。
两畦莴菜,脚迈中间,满眼青绿,生生味浓。一阵风吹过,犹如置身一泓春水里,碧透了心肺。因为不是整株拔,所以只要将每株外围的大叶子间采两三片,两畦就可以采一大把了。
  莴菜叶可炒食,可白灼,最适宜下面条。将手工湿面下锅煮透后,起锅前下一把莴菜叶,立马成就了一锅好面。面与菜黄绿相间,面的碱味与菜的生味互相融合,口感与味道俱佳。
  不过,最得生生之味的,还要数最后连株拔回来的莴菜茎。那茎比常见的莴笋细小,削皮成了一项技术活。

       刀锋过去,力道要平稳,这样削出来的裸茎,漾着青翠细腻的光泽,脆生生的很是可爱。然后就用手拎着,蘸酱油吃。
  是的,生吃。非常鲜嫩脆口,最得其生生之味。当然,父母总不让我们多吃,而是把它们切段,撒上盐揉抓腌渍,第二天早餐便是我们配稀饭的小菜了。腌后的莴笋茎,吃起来嘎嘎脆响,鲜嫩无比。
  莴苣生食或腌渍,本就是最佳吃法。早在300年前,美食家袁枚就在《随园食单》里写道:“食莴苣有二法:新酱者,松脆可爱。或腌之为脯,切片食甚鲜。然必以淡为贵,咸则味恶矣。”大意为,蘸酱油生吃,松脆可爱。腌来切片吃很鲜嫩。而且都要以淡为贵,咸了味就差了。看来,袁老当年吃的,应是我小时候常吃的莴菜茎。
现在菜场看到的莴苣,株株长得齐整,像棵棵粗壮的小树。也许是莴笋太粗,生吃太生涩,人们大多拿来清炒。我觉得在油锅里炒,渗了油烟气,会少了生生的味道。不如白灼,切薄片入水锅快速焯一下,捞出来沥水装盘,淋上橄榄油、酱油,滴几滴香油,就可以吃了。夹一片入口,清脆之声,生生之味,会让你感受到生活的美好。
早点慢点
  有几个同事,早点是带到办公室来吃的。早餐在办公桌上吃,没有一点可取之处。因为品种单一,缺乏营养;同事们都在上班,你在那稀里哗啦喝粥,影响别人,也不利于自己——被领导看到了肯定没好印象;还得快速吃完,对消化系统是个折磨。
  同事问我早上吃了什么。我说,吃了十余种东西。他们不信,因为他们只喝稀饭、牛奶,配鸡蛋或面包,就让他们忙不过来。我要弄十几样东西来吃,怎么可能?
  我就掰着手指数给他们听:糯米、黑米、薏米、芝麻、花生、黑豆、红豆、桂圆、莲子、红枣和核桃,还有青菜、鸡蛋、牛扒或培根。同事惊呼:“你一个早上煮这么多东西吃,麻不麻烦呀?怎么来得及上班?”
  其实并不麻烦。我在头天晚上入睡前,就把前面说的杂粮与干货一齐放入陶瓷电炖锅里,加水、插电、定时就可以了。第二天起来,不必下糖与其他调味,就是香甜糯软的一锅八宝粥。利用粥放凉的时间,煎个荷包蛋、炒一盘绿叶蔬菜。若还有空时,可以再煎一块牛扒或几块培根。弄这样一顿早餐,不过是早起半个小时而已。
  其实,早餐比中晚餐重要!有人调查发现,凡是肯花时间做早餐和按时吃早餐的人,大多一整天精神饱满有活力。而那些爱睡懒觉,不吃早餐或很迟很随便吃早餐的人,大多身体或精神状态不良。
  不过,我更多的是享受从容慢品早餐的那一份心情。我认为若没有充足的早餐时间,即使懒觉睡得再好,都会影响一天的精神。我曾去过一间叫“慢点”的广式早茶馆,发现在这里吃早餐的,才是懂得生活的人。这里的早点竟然有三四十种之多,大家吃吃聊聊,不花上一两个小时不会收场。
  在这里吃早餐的人,并非赋闲人员,反而是每天要处理很多繁杂事务的各界精英。因为他们知道,工作中的活力与干劲是在清晰明理的头脑中顺应而生的,而一日里的优雅从容就当从慢食早餐开始。
亚彩会彩票   慢点,慢点,让我们先吃好了早点,再去迎接一天美好的生活吧!

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