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香满街头的葱花粑粑  张冬/文、图

在云南的点心文化里,“粑粑”文化占有重要的地位。云南人认为,能够称为“粑粑”的大都符合以下特征:厚度不超过1.5 厘米的圆饼状;无论是面团还是最终的成品,水分含量都比较大,质地都比较柔软亚彩会彩票;烹调方法必须是煎炸或烤。
其实,云南人叫的葱花粑粑就是大家熟悉的葱花饼。只不过云南的葱花粑粑除了要加猪肉末和葱花以外,还会添加特色的酱腌菜——甜酸藠头和腌韭菜花,这使得葱花粑粑兼具了鲜香酸辣甜诸味。
在云南,正宗的葱花粑粑都是出现在街头巷尾的路边摊上,其浓郁的香味常常香满街头。

葱花粑粑

皮坯料:面粉500 克干酵母粉5 克泡打粉5克盐4克
馅心料:猪五花肉末100 克葱花75 克云南甜酸藠头碎50克云南腌韭菜花辣椒50克盐3 克味精2克胡椒粉1 克
辅料:食用油
制法:
1.把面粉置于案板上并拨成窝状,加入干酵母粉、泡打粉和盐(见图1),待倒入清水抄拌成雪花状后,再揉成光滑的面团(见图2)。
2.把面团切成若干面剂子(每个重约125 克),再用沾有食用油的双手揉搓成圆形(见图3),然后盖上湿布醒发30 分钟。
3.猪肉末纳盆,分多次加入清水搅拌上劲,再放盐、味精和胡椒粉拌匀。
4.把醒好的面团按压成0.3 厘米厚的长方片,均匀地抹上猪肉末,再撒上葱花、甜酸藠头碎和腌韭菜花辣椒(见图4),然后向内翻卷成长条状(见图5),并用刀尖顺长划出两条凹槽,使馅心外露(见图6),接着把面条拉长并对折,最后从右向左卷曲成圆饼状生坯(见图7、8)。
5.把饼状生坯按压成1 厘米厚的圆饼,放入加有食用油的平底煎锅里(见图9),用小火煎至两面金黄且吐油时,铲出来改刀装盘,即成(见图10)。

小贴士:
泡制云南甜酸藠头,除了要加常用的冰糖和白醋,还需添加糟辣椒,所以成品略红。云南腌韭菜花辣椒是把二荆条红辣椒剁碎后,添加韭菜的花苞、盐、白糖、白酒等腌制而成。

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