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2013年餐饮行业的机遇与挑战  张景富


编者的话:在今年3月的上半月刊里,我们刊登了《遭遇寒冬的高端餐饮》一文,就当前餐饮市场所发生的变化,除了有政策的影响,更有来自新技术、新的消费群体、新的消费理念等方面的冲击。我们认为,这些变化对于整个餐饮行业而言,不光是挑战,还是一次机遇。面对当前扑朔迷离的市场形势,本刊邀请了一位专家来为我们餐饮行业的发展指点迷津。

一、认识当前餐饮行业所面临的新形势
自从中央的“八规六禁”发布以来,一些高端餐饮企业的营业额大幅下降,而中档餐饮企业所受到的影响则小于高端企业,尽管原有的公务类消费缩减,同时高端餐饮企业也主动降低标准与其争抢客源,但是居民消费对于中档餐饮企业还是给予了足够的支撑。再来看各地的大众化餐饮市场,可以说基本上没感受到“八规六禁”带来的影响。
根据国内餐饮市场目前所面临的形势,我们餐饮企业应当对以下四个方面有清醒的认识:
第一,政府的廉政建设和反对浪费是一项长期的工作。因此,部分餐饮企业要尽快调整客源结构,转变营销方式,以适应新形势的变化。
第二,“十二五”期间,我国经济发展可能会放缓,那么餐饮行业要适应世界经济低迷运行的趋势。根据国家统计局的数据显示,2012年我国住宿餐饮业的新增固定资产投资5102亿元,比上年增加了30.2%,这种大量投资带来的后果是──很多区域都出现了供给过剩,从而导致行业的结构失衡,致使更多企业的投资难以回收。其实,在“八规六禁”还没出台之前,这个问题就已经浮现出来。在外部市场低迷、内亚彩会彩票部供给过剩的情况下,对行业结构的调整应该说是一个很好的契机。我们餐饮企业应当正确分析国内外经济的走势,认真研究消费者现在和未来的消费结构及消费偏好,从而找准市场方向、调整产业结构、加速转型升级。
第三,餐饮一定要回归本质。这几年,不少城市新冒出来的餐饮企业一家比一家奢华,这已经偏离了餐饮业为改善民生的基本服务理念。当前的形势给我们提出了一个问题──什么是健康的餐饮行业?健康的餐饮行业不仅应该是对人体的健康、消费的健康,也包括社会消费结构的健康。餐饮的本质应该是在于给消费者提供美味健康的佳肴。所以餐饮行业应当充分利用这次调整的契机,真正回归餐饮行业为老百姓服务,为改善民生提供服务的本质。
第四,目前行业发展所面临的冲击,不仅仅是因公消费的缩减,企业掌舵人更应该关注新经济、新技术、新生代对于传统餐饮行业的冲击。新经济时代,资本的力量将会改变传统餐饮行业的市场格局,当前很多投资机构已经开始进入餐饮行业,资本驱动、连锁经营已经逐渐成为主流商业形态,而它对我们传统行业的营运目标、经营预期和发展方式,都将产生很大影响。新技术时代信息技术的快速发展,使得一些产品标准化程度高的行业被新技术所改变,现在的大众点评网等电子商务平台,实际上已经对餐饮行业有所影响。下一步,新的营销方式包括平台营销、搜索营销、社交营销、云计算平台营销,都将在全球掀起热潮,这不仅会改变人们的生活方式和习惯,而且也将改变企业的经营亚彩会彩票平台模式。另外,企业也需要掌握新兴技术以提高其经营亚彩会彩票平台效率,尤其是“80后”、“85后”消费者正在成为社会的主流消费群体,他们作为网络一族,其消费习惯对我们餐饮行业的传统经营方式会产生很大的冲击。
二、餐饮行业发展趋势的基本判断
第一,高端市场也会被细分;中端市场仍将保持增长,但竞争会变得更加激烈;大众消费市场将持续焕发出勃勃生机。
 

高端餐饮企业从设施功能、经营亚彩会彩票平台上,会全方位地去迎合自己所对应的消费主体──社会高消费人群,而这个消费人群的特点是:追求文化品味和内涵,追求健康养生和绿色消费,追求社交功能的实现等。因此,我们高端餐饮企业就应当进一步地细分市场,从而满足这部分消费者的消费需求。
与此同时,随着广大群众的生活水平和消费能力的逐步提升,也给更多中档餐饮企业带来了市场机遇,不过这一市场区间的竞争将会变得更加激烈。而大众消费的餐饮企业,包括特色小吃、休闲餐饮、快餐、社区餐饮、白领午餐、团队供餐等,都有着更大的发展空间。
第二,资源整合和分享,是企业发展的有利辅助。今天整个世界的商业模式已经基本上达到了聚分战略阶段──就是资源的聚集和分享。所谓的“聚集”,就是资源聚集型时代,未来社会必然是开放型、循环式的商业社会,因此,新一代的餐饮企业家应当具有新经济思维,要考虑如何参与到一个聚集、利用资源,同时又能分享和开放资源的社会商业体系当中。当前,我们的企业要整合自身的资源,比如不同区域、不同业态的餐饮企业,可以通过建立联盟以扩大规模,从而实现营销和采购方面的规模优势和资源共享,这样在激烈的市场竞争中,也就更容易达到取胜的目标。
第三,技术力量将是企业转型升级的重要手段。在当前的社会形势下,新技术对于我们提高效率、扩大营销有很大的帮助,这从第三方平台、团购网站的兴起,到电子点菜系统、电子亚彩会彩票平台软件和亚彩会彩票平台平台的推广普及,甚至包括炒菜机器人的出现,都让我们看到了技术的力量已经在改变我们的传统行业。另外,网络营销技术已经从平台营销、搜索营销,走到了社交营销,像微博营销、微信营销,这些都是我们企业经营者需要关注的新变化。
第四,职业经理人的地位和需求正在发生变化。当资本和新技术力量涌入餐饮市场,对餐饮业职业经理人的需求也在发生改变,投资人对餐饮企业的重要评估因素就包括餐饮职业经理人的专业化和升级。但是目前在国内,高端人力资源的短缺仍然是行业发展的隐忧,而传统的经验型职业经理人,已经难以满足餐饮行业的需求。在资金和技术驱动下,面对新的发展形势,像产业链发展、新业态创新、新经营形式的创新、企业进军海外市场等,都需要职业经理人队伍的差异化和专业化发展。
三、对餐饮行业转型升级的建议
第一,加快产业结构的调整。根据市场的变化,餐饮企业应该根据高端商务消费、中端政务消费、“80后”和“85后”新生代的居民消费、老龄化消费等新的消费模式,去认真研究,从而做到可以为客人提供定制化的产品服务。比如,有的餐饮企业在“八规六禁”之后,专门研发了针对政府会议的套餐形式的产品;有的企业带领厨师赴乡下采风,挖掘乡土菜,推出一系列的创新菜品……这些举措都很受市场消费者的欢迎。
第二,加强新技术的应用。餐饮企业要将新技术、新设备充分运用到亚彩会彩票平台、营销和服务的各个环节。比如利用企业的会员数据库,面向会员开发生日蛋糕预订、生日宴的预订等;积极推进物流平台、采购平台建设;借助先进的厨房和店堂节能设备,去减少能源消耗;通过微信、微博等移动互联网手段,去跟客人实时沟通等。
第三,加强亚彩会彩票平台,打造文化餐饮和绿色餐饮品牌。比如通过运用先进的亚彩会彩票平台方法去提高工作效率;通过加强财务亚彩会彩票平台、成本核算,去控制经营成本;通过企业环境、氛围、装饰装修、餐饮娱乐等方面的打造,为客人营造具有特色的文化。
第四,加强员工培训,调整人员配比,减少人员开支。面对眼下全行业出现的招工难和用人难问题,在招人环节寻找有素质、有潜力的员工,在留人方面加强培训和教育,尤其要关注骨干员工的素质提升,帮助他们在职业技能、职业操守等方面上一个新的台阶。另外,企业还应该注意对员工的合理岗位配置,开展对员工的继续教育。
(编辑:周思君)

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