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以点带面——从不同业态看重庆餐饮现状  王诗武/文


        “金都银杏”关门停业、“麦田记忆”关门停业,“银杏南亭”暂时停业清算……本刊今年3月上半月刊刚刊登《遭遇寒冬的高端餐饮》一文,成都陆续又有几家餐馆关了门,这场“寒流”给餐饮业带来的影响到底有多大,现在谁都没办法预测。据我们调查,成都大多数高端餐饮企业近几个月的营业额都在下降,某家公馆菜有时一天的流水不足千元——营业额还不如一些街头面馆。在此急剧变化的市场形势下,高端餐饮的经营者是静观其变,还是绝处求生呢?
  最近,成都红高粱海鲜酒楼推出了原价98元一只的海参只卖28元的优惠活动,“柴门蜀郡”则推出了低至98元一位的套餐。一些高档会所为维护与高端客户的关系,专门推出了上门做菜服务……“红高粱”向来都是以低价海鲜来吸引成都好吃嘴,因此,该店再次推出这么优惠的价格不算反常,而“柴门蜀郡”作为一家高档河鲜酒楼,现在推出每位不足百元的套餐,则可谓是转变巨大。
  自“国八条”颁布后,餐饮市场的公款消费就大幅收缩,包括单位的一般商务宴请也在减少,对于高端餐饮面临的种种困难,降价是唯一的路子吗?高档酒店会所大幅度降价,必然会抢占中档酒楼的市场,而中档酒楼饭店被迫降价,又肯定会抢占小餐馆的生存空间,这是一个连锁反应,受影响的将不只是高端餐饮。今后的路该怎么走呢?这是摆在我们所有餐饮经营者面前的一个严峻问题。
        大家都知道,重庆餐饮人爱创新,像烧鸡公、邮亭鲫鱼、酸菜鱼、毛血旺、辣子鸡等江湖大菜,基本上都是最先在重庆兴起,然后才逐渐风靡全国的。在我们的看来,重庆餐饮人不仅创新意识强,而且在经营方面也有自己的
 

独到之处,市场上每年都有新、奇、怪的餐馆面世,正因如此,我们才会每隔一段时间就去重庆寻味采风,而且每次都有不小的收获。
  我们最近一次对重庆餐饮做大规模的采访是在两年前,而在这两年,重庆餐饮又有哪些亮点呢?面对整个国内餐饮业的这场“寒流”,重庆餐饮人又是如何应对的呢?带着这两个疑问,我们在三月底又组织了一次对重庆餐饮市场的大型采访。在五天的时间里,我们的两组记者不仅走进了当地的高档酒楼、私房菜馆,还深入到特色餐馆、家常菜馆、火锅店,甚至是街边的小面馆,以期全方位地了解重庆不同业态的经营情况。
  与成都餐饮市场目前情况一样,眼下重庆高端餐饮的生意明显地受影响,然而,大部分家常菜馆、路边面馆的生意却异常火爆,一些开在商场里的特色餐馆和开在写字楼内的私家菜馆,由于在经营方面另辟蹊径,所以各自赢得了市场的认可……
高端餐饮如何转型,特色餐饮如何经营,家常菜馆如何留客,怎样才能跳出传统餐饮的固有经营模式,我们将这次在重庆的所闻所见以图文结合的形式报道出来,或许有值得各地餐饮同行学习借鉴的地方。

精彩看点详见《四川亚彩会彩票平台》2013年05上半月刊:
1、走亲民路线的大中型餐馆
2、提前转型成功的清华大饭店
3、改变经营观念的厨界大饭店
4、异军突起的商场餐饮
亚彩会彩票 5、打家庭温情牌的婆子妈
6、活力四射的辣力秀
7、出菜快捷的九锅一堂
8、别具风情的私房菜
9、“玩主题”的家常菜馆
10、主打三峡民俗文化牌的徐胡子咸菜炒肉
11、一家与回忆有关的菜馆
12、饕餮亚彩会彩票美食小滨楼


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