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遭遇寒冬的高端餐饮  觉晓


每年一进入冬季,餐饮业的生意就开始火起来,然而在2012年的冬天,中国餐饮市场却遭遇了近年来少有的“严寒”,往年的消费高峰期反而变成了消费低谷,各大城市的多数高档餐馆,进入旺季后,生意不升反降。商务部新闻发言人沈丹阳2月20日在例行的新闻发布会上表示:据抽样调查,北京高端餐饮企业的营业额下降了35%左右,上海市下降超过20%,宁波市也差不多下降了30%。在春节期间,各地高档酒店的高档菜肴销售明显下降,其中燕窝鲍鱼类下降约40%,鱼翅下降70%以上,连茅台、五粮液等高档白酒的销售,也比往年明显下降……高端餐饮可谓是“哀鸿遍野”。
“神仙难过二三月”,春节过后餐饮业将进入淡季,这也意味着高端餐饮的寒冬仍将持续,而整个市场将面临新一轮的洗牌。
一、高端餐饮为何会遭遇寒冬?
高端餐饮遭遇突如其来的寒冬,和中央的“八项规定”,以及“厉行节约、反对浪费”的号召不无关系。最近,一场关于“舌尖上的浪费”的讨论正在全国上下形成强大的声势,不仅政府各部门开始限制公款吃喝、减少公务宴请,就连春节期间的聚餐团拜,也改在了机关食堂进行。成都某著名酒店,仅去年底的两个月里,就退订了约300万元的餐饮消费订单;而在一些高档酒楼,往年供不应求的包间,而在去年底却只有一半的上座率,与往年同期相比,餐标也明显有所下降。可以说,政策的影响是高端餐饮遭遇寒冬的直接因素。
高端餐饮遭遇寒冬的另一个重要因素,则是经济形势所呈现出来的微妙变化。由于受国际金融危机的影响,近年来全球经济持续低迷,作为下游产业的餐饮业自然也是大受影响,而高端餐饮的经营更是不尽如人意。现在许多企事业单位都减少了商务宴请的次数和档次,就连年底例行的团拜聚餐,也纷纷取消。

 
近年来,高消费的酒店会所是越开越多,市场呈现出供大于求的态势,这一变化使得客户群一再分流,市场竞争也进入白热化阶段,这是高端餐饮遭遇寒冬的另一个原因。以成都为例,目前正在建设中的五星及准五星级酒店达59家,这还不包括现在已经投入使用的,而社会上的其他高档会所和私家菜馆,就更是不计其数了。近几年,一些欲投资餐饮亚彩会彩票的朋友经常向笔者咨询,当问起他们的具体投资意向时,无一例外地说想要开高档会所,因为他们都认为自己有雄厚的资金,有广泛的人脉关系,还有一大群具备高消费实力的朋友。可是每当我问起他们对餐饮市场了解多少、对投资回报率有多高的预期、对高端餐饮有何具体要求、对可能的经营风险有多大承受能力时,他们多数人都表现得很茫然。而有的老板投资高端餐饮,其目的更像是在“炫富”,你开家高档餐馆花了1000万,那我就投资2000万开一家比你更好的,这么一来,既加剧了市场的竞争,又造成了社会资源的极大浪费。
在外因和内因的双重夹击下,一些以前就经营困难的高端餐饮,自然是雪上加霜了,而由此也引发了员工年终奖和平时奖金的缩水,以及降薪裁员等一系列的连锁反应。
二、高端餐饮如何应对寒冬?
亚彩会彩票 为应对这突如其来的“严寒”,各餐饮商家都使出了浑身解数,一些高档酒楼不得不低下高昂的头而开始走大众路线。比如一直走高端路线的“湘鄂情”,近日也做出重大的“战略改变”——开始转战大众餐饮。湘鄂情董事长孟凯近日表示,湘鄂情将取消最低消费、包间服务费等收费项目,通过停售高端菜品、调整高中低档菜品的比例、以超市价为客人提供酒水等方式,去降低门槛。走亲民路线,增添快餐及团膳业务,将成为湘鄂情下一步的工作重心。
笔者最近专门询问过成都一些高端餐饮的亚彩会彩票平台者和厨师,他们表示正在积极制订相应的措施,以应对危机,总结起来,他们做了以下三方面的改变:
第一,降低消费标准。成都南门的一家高档会所,就灵活采取了“一高一低”的营销模式,包间的消费水平维持不变,大厅的人均消费下调了20%左右。另外在每天的中午,还推出了实惠的商务套餐以吸引人气。一些高档酒店,则有意加强了自助餐和旅游团餐的营销。
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