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说说麻薯的制作
吴晓玲

 


麻薯,据说是起源于日本。日本人把用糯米粉或其他淀粉制成的,带有弹性和粘性的食品叫做“饼”,日语发音(もち/mochi),而在台湾则被音译为“麻薯”。其实,麻薯就是我们中国人平常所说的“粘糕”。这里我给大家介绍的麻薯仅以磨饥、驴打滚为例,因为这主要是用“蒸”的方法制成,所以各位朋友在家里也很容易制作。大家可以在市场上买麻薯预拌粉回家直接使用,也可以选用水磨糯米粉来做。
  一、制作皮坯
原料:水磨糯米粉600克 蛋清1~2个 猪油25克 白糖60克 熟豆沙200克 熟花生碎、熟芝麻、熟豆面、熟生粉各50克 水约420毫升 
  制法:
  取一个不锈钢的钢托盘,在其内壁刷油备用。另取一不锈钢钢盆,把所有的原料加进去,再用手去搅散搅匀,然后倒入备好的不锈钢托盘内,盖上盖子送入蒸锅蒸25分钟,取出来趁热倒入搅面缸里搅散并搅上劲(没有搅面机的可用一根面杖去搅动)。面坯制作是基本操作,完成后才可根据个人喜好去做自己想吃的粘糕。这种蒸制方法适合水量比较大的面坯,如果把面坯的加水量减少到400毫升,那就可以先揉成粉团,再像做汤圆那样采用煮芡法做皮坯。
 
  二、成型
  麻薯的成型分为两类,一是先成熟后成型,二是先成型后成熟。
  A.先成熟后成型
  成型①:手抹油(以防粘手),把搅好的糯米粉团搓成长条后,再放到撒好的花生碎或芝麻上边,用手按成长扁条,中间摆上豆沙馅,两侧收拢粉团并捏紧,然后用刀切剂即成普通的粘糕。
  成型②:把粉团分成三份,分别擀薄后,中间夹豆沙,待铺好压实后,切成块食用。
  成型③:将粉团分割成每个重约15克的小剂子,包上豆沙馅后再逐一滚匀豆面,即成驴打滚。
  成型④:将粉团分割成每个重约15克的小剂子,包上豆沙馅再按扁,然后在其四周粘上生粉,即成磨饥。
  B.先成型后成熟
  把部分糯米粉加水搅匀成团后,分成小剂子,再按成圆饼投入开水锅里煮熟,取出后再与余下的糯米粉和白糖搅匀在一起,分成小面剂后再包入各种甜味馅料,待逐一在其表面抹少许油以后,再入笼蒸熟。取出后趁热滚上花生粉或熟黄豆粉。
  另外,皮坯里边可以加放紫薯、红薯、绿茶粉以改变颜色;而馅心也可依个人的口味去变换。
 

     
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