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教你烹制通海酱油鱼&nb亚彩会彩票sp; 张冬


云南省通海县属于多民族聚居区,而当地人咸甜兼具的饮食习惯,据说是从当地汉族人的祖上流传下来,而通海汉族人的祖上,又大多是明朝时期由江苏南京一带迁徙过来的戍边将士,这些当年江苏移民的后代,到现在不仅喜食咸甜的口味习惯没太大的改变,而且基本的口味当中,还融入了辣椒和香料的味道。
通海当地人做的酱油和酱菜,不仅在云南有名,而且还催生出了酱油鱼、酱油鸡、汤鲊等一系列的地方特色菜肴。其他的不说,只是一道极为家常的酱油鱼,便吸引了无数吃货的眼球。
我们外面的人做鱼肴,准备清蒸的一般都不油炸,而准备红烧的则必须先油炸过。而今天我要给大家介绍的通海酱油鱼,则是结合了清蒸和油炸的优点,不仅油炸过的鱼全无腥味,而且经过长时间的蒸制后,成菜骨酥肉烂。在蒸制酱油鱼时,油炸过的鱼无需再添加油脂,以保证其低油的成菜品质。虽然酱油鱼是蒸制的,但吃法上却可随着季节灵活多变,如夏季冷吃干香醇厚,冬季热吃滋润鲜甜。
通海人在做酱油鱼时,只用本地产的加料红酱油。这种酱油的最大特点是,咸中带甜,那是因为酱油当中加入了八角、桂皮、草果等多种香辛料,使得其口感醇厚,后味充足。在通海人看来,只有用通海酱油制作出来的酱油鱼,才算是正宗。而通海人还擅长于使用各种香料,尤其是偏爱加放八角和草果,因此,他们在制作酱油鱼时,八角和草果也就成了不可少的香料。
通海人吃鱼极为讲究,池塘里养的,哪怕是再便宜也不吃,他们只喜欢吃从杞麓湖里捕捞上来的“海鱼”(云南人把天然湖泊都称为“海”或“海子”)。通海人制作酱油鱼,一般会选用脊背灰白、鳞片闪着金红色的“海产”鲫鱼或鲤鱼。

酱油是平常的,香料是平常的,鱼也是平常的,当这三个“平常”同时出现时,也就成了通海酱油鱼该有的滋味。

原料:两指宽的小鲫鱼1000克 整姜葱50克 姜米15克 通海酱油75克 辣椒面25克 花椒面3克 八角粉、草果粉各2克 盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、低度白酒各适量
制法:1.把鲫鱼宰杀治净后,在鱼身两面剞一字花刀,入盆加盐、胡椒粉、低度白酒和整姜葱,拌匀并腌渍入味(见图1)。
2.净锅入油,烧至六七成热时下入鲫鱼,炸至色呈浅棕黄时(见图2),捞出来整齐地码盆内(见图3)。
3.把姜米纳碗里,加入辣椒面、花椒面、八角粉、草果粉、胡椒粉、盐、白糖、味精和鸡精(见图4),再倒入通海酱油便对成滋汁(见图5),淋在码好的鱼身上(见图6)并撒上葱白段,最后入笼用中火蒸熟(见图7),出笼装盘,即成(见图8)。
特点:色泽深红,咸甜微辣,香味浓郁,干香适口。



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