亚彩会彩票平台

设为首页
加入收藏
联系我们

 

Home 关于我们  亚彩会彩票 | 广告发布 亚彩会彩票; | 邮购信息  |  创新篇   | 厨师人才  | 厨师交流  亚彩会彩票 | 亚彩会彩票平台论坛
食苑杂谭  | 市场广角  | 技术交流  | 亚彩会彩票平台史话  | 亚彩会彩票平台课堂  | 地方风味  | 美味佳肴
家庭版 厨房诀窍  | 滋补药膳  | 健康饮食  | 煮妇巧手  | 大家谈    |

 家常菜   |

网上订购  

:::: 厨师人才库 ::::


:::: 烹 饪 商 城 ::::

亚彩会彩票平台书籍

:::亚彩会彩票: 企 业 风 亚彩会彩票采 ::::


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


那一道被人遗忘的川式红烧菜
蒙天舒



    在《川菜亚彩会彩票平台事典》里,对于红烧菜肴的解释是:多用于烹制要求色泽红亮、质地软的菜肴,适用于本色较深的原料。首先要说明的是,这是一本川菜亚彩会彩票平台的工具书,极具权威性,可是从我个人的角度来看,却对此条解释持有不同的意见。因为在红烧词条的后面,说此技法多借助糖汁或酱油、料酒、葡萄酒等来提色,继而使原料或芡汁呈棕红色。我认为,这种解释与其他菜系的“红烧”非常接近,并没有突出红烧的川味特点。川式红烧的特点在于,红烧过程中需要有豆瓣酱的参与,因为离开了豆瓣酱,那么川式红烧也就失去了灵魂,从烹调的过程和成菜的特点来看,也就失去了应当有的特点。
地 位
  为什么在这里会忽然提起川菜当中的红烧菜呢?那是因为前几天我跟徒弟聊天时,曾经扯到过什么是川菜的第一技法这个话题。当时徒弟们都说,这自然是炒法了,因为炒这个技法不仅内涵丰富——有爆炒、滑炒、熘炒等分支,而且涉及的菜品数量也最多。可是我听了却不以为然,因为以我过去的厨房经验来看,炒固然是一种最重要的烹调技法,但是各大菜系早已对其有所精研,它们之间难分高下不说,各自的特色也不太鲜明。在我心里一直都认为,只有那种具有川菜烹调特色,并且在实际工作当中又被经常运用的烹调技法,才可以被称为川菜第一技法。所以,我那天把选票投给了红烧。
  当然,这些都只是我个人的想法,在过去的几十年里,也从来没有与任何人讨论过。不讨论的原因是,现在很多年轻人都把目光死盯在了炒菜上面,认为学会了炒菜就能赚到大钱,也才会有更好的发展前景。可是当我们仔细分析今天川菜厨房的现状时又不难发现,或许红烧才是我们更需要精研的一种技法。大家都看到了,眼下餐馆酒楼的营业面积是越来越大了,从上世纪90年代初几百上千平米即可笑傲群雄,发展到今天为做“航母”动辄就搞上万平米的店,那么这样的超大餐饮企业不知可以同时容纳多少客人来就餐,而要想为这么多的客人在很短时间内上菜,那么单靠炒菜恐怕是难以实现的,尤其是在遇到大型宴席订单的时候,更是要充分做好餐前准备工作,比如把很多原料做成成品或者半成品,而这时也会更多地用到川式的红烧技法。例如,当年成都红杏酒家的鳝段粉丝在餐饮市场上大为流行时,就有很多厨师把它搬到自己的店里并作为招牌菜来主推。而这道菜用的便是红烧技法。像这样的例子其实还有很多,比如红烧甲鱼等,他们的存在无疑是对红烧技法重要性的又一个佐证。当然,啰嗦这么多只是想表明我个人的观点,红烧技法是川菜技艺中非常重要的一门,它在现代厨房的快节奏运转当中,也许还有更加广阔的发展前景。
比 较
  针对川菜而言,干烧与红烧都是非常独特的烹调技法,有人甚至说,干烧是川菜中最具代表性的烧法。我想,其实我们有必要把这两种“烧”放在一起来做个比较。
  干烧是一种把汤汁全部渗入到原料内部,或者粘附在原料上的烹调技法。其主料一般都要先经过油炸处理,然后才用中火慢烧至入味且自然收汁,其代表性菜肴有干烧岩鲤、干烧脑花等。
  红烧菜肴的主料在烹调前一般都要经过飞水、炸、蒸等环节,然后是打葱油、炒香姜蒜等,待掺入鲜汤调准口味后,再下入主料,直至主料烧入味、大火收汁。
  从这些描述中,其实很难看出两种技法之间的优劣,但是在四川民间,活跃着一类叫“烧菜馆”的餐饮小店。这类小店虽然店面不大,也没有做出什么令人瞩目的成绩,但是数量却众多,并且长久以来深受老百姓的青睐,其中更是走出了雨田、三倒拐这样的烧菜馆“老字号”,还搞起了连锁经营的时髦模式。在这些烧菜馆里,用得最多的烹调技法正是红烧。仅从这一点上看,非但干烧难以与之媲美,连川菜的其他烹调技法,也难以与之争锋。
演 变
  关于川式红烧技法的起源,今天已经难以考证,但是我推断,也许不会太久远,因为川式红烧中有一味重
要的原料是豆瓣酱,而做豆瓣酱则必须有辣椒,所以

 

川式红烧技法的出现一定是在辣椒入川之后,在豆瓣酱问世之后。
    早先的红烧技法相对简单,在前面已经做过描述,但是制作过程中有几个环节值得注意,其一是掺入鲜汤的时机。一些人认为,只要锅里的油色变红后就可以掺汤了。但以我个人经验来判断,似乎为时过早,因为豆瓣酱在受热时很容易释放色素,从而使油色变红。可是在释放色素的同时,豆瓣酱却未必释放出了所有的香味。或许有人对我的观点持怀疑甚至是反对意见,这不要紧,我们再来分析一下火锅师对豆瓣酱的处理方法。大家都知道,火锅师炒一锅底料往往需要几个小时,其实这中间有很大一部分时间花在了豆瓣酱上面。因为豆瓣酱含有一定的水分,而火锅师为了让豆瓣酱尽可能地释放出香味,必须先炒干豆瓣酱的水分,直至把豆瓣酱炒得酥香,而这一过程大概就需要火锅师2个小时左右的功夫。也正是基于此,我认为在红烧菜肴中,应该先把豆瓣酱炒得稍微有些酥香后,才可以掺鲜汤。
亚彩会彩票   一般来说,现在的厨房里已经很难找到鲜汤了,对于很多亚彩会彩票平台学校毕业的学生来说,鲜汤似乎只在教科书中存在过。但是对于川式红烧菜肴来说,鲜汤却是一个必不可少的原料,甚至毫不夸张地说,要想烧出一锅好菜,必得有一锅好汤。

  以我多年的从厨经验来看,川式红烧菜所用的鲜汤应该与普通的鲜汤有所区别。因为普通的鲜汤是用鸡骨、鸭骨、碎肉、猪皮等随意熬煮而成的。这种鲜汤用于烧菜虽说没有什么大的问题,但却达不到尽善尽美的程度,我的诀窍是,去掉碎肉,增加猪肉皮的用量——这种鲜汤与红烧相结合,那才是相得益彰。
  在近10年里,烧菜渐渐开始分化,虽然主要的操作程序相去不远,但是在调辅料上却发生了很大的变化。
  一、豆瓣酱红油类
  前面提到过,鳝段粉丝是一款从成都一家知名酒楼里流传出来的大菜,由于受到食客们的热捧,使得很多厨师前往取经学习,并在这道菜的基础上做了大量的演变开发。先说说鳝段粉丝的基本制法:锅中放油烧热,投入姜、蒜略炒,再下入鳝鱼炒约1分钟,然后调入陈醋、花椒油和红油,烧入味后起锅装盘,最后撒上葱花即成。
  从鳝段粉丝的制作方法可以看出,它与传统的川式红烧技法有两点不同,一是使用了陈醋,二是没有豆瓣酱,但多了一味红油。醋的增加是鳝段粉丝酸辣风味的需要,不但要用,而且用量还很大,这一点没什么奇怪的,但是,作为川式红烧技法,为什么没有使用豆瓣酱呢?这就需要从川菜近几年内对红油的研究说起了。
  红油本来是川菜里很寻常的东西,但是随着后来川厨们对乡土菜的深入研究,红油的制法和风味有了很大的变化,许多厨师开始尝试去掉红油里面的辣椒面,改用干辣椒焯水后绞成的糍粑辣椒来代替。这么做的好处是炼好的红油色泽更红亮,且味道更香辣。应该说,这种改进后的红油比原版红油在色、香等方面已经有了不少改进。但是当时的厨师觉得还不够,又在改进版的基础上加入了豆瓣酱和糍粑辣椒同炒,并加了葱节、姜块、蒜苗、芹菜、香菜、洋葱、青椒这些东西来增加香味。这时候的红油,事实上与川菜厨房常用的老油已经相差不远了。而在后来流行的鳝段粉丝这道菜里,使用的正是近似于老油的红油。
  二、香料类
  曾经以为青花椒是川菜的过客,没想到它今天已经深入到川菜的角角落落,红烧菜肴自然也没能少得了它。青花椒在红烧菜肴中一般有两种表现情况,一种是作为辅助调味,也就是说在味感里只是淡淡的出现青花椒的香味;另一种是以青花椒的味道为主,其余诸味为辅。由于两者达到的呈味效果不同,所以使用方法和时机也不尽相同,对于前者来说,无论是青花椒还是青花椒油(膏),在烧菜过程的中后期随时都可以加入,但是后者则不行,须在菜肴临起锅前才加入——这是因为青花椒的呈香物质太容易挥发的缘故。
除了青花椒,还有些厨师喜欢在川式红烧菜中添加五香料,以辅助增香。新入行的年轻厨师往往对香料有一种恐惧感,因为香料在很多时候都讲究品种和数量的搭配,一旦使用不当,便会适得其反。而对于红烧菜来说,如果有比较理想的香料配方固然好,若是没有也不打紧,随意地丢入几枚八角和几块桂皮就行,不是专业食客一般分辨不出两者之间的细微差异。
  随着川菜产业这些年来的发展,今天的川式红烧菜肴在制作和味道上已非当年的吴下阿蒙,但是我想,今天的川式红烧菜肴远没有达到它应当有的巅峰,在以后的发展日子里,也许会随着更多新型调味品的出现而创出更多的川式红烧新口味。
(编辑:王宏玮)

 

     
版权所有  严禁转载否则必究!

众博彩票网站 | 众博彩票投注 | 1分六合网址 | 双赢网平台 | 3分赛车倍率 | 爱彩票网网站 | 77彩票网注册 | 幸运快3单双 | 万里通彩票注册 | 好运来彩票平台 | 5分快3网址 | 大发快乐8分析 | 彩89彩票投注 | 易讯彩票网站 | 分分快3软件 | 六合秒秒预测 | 3分赛车软件 | 77彩票网投注 | 台湾福星彩网站 | 幸运pk10分析