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甘笋面、蔬果汁和忌廉奶的分子之旅
谭国辉


 制作分子美食的“秘密武器”
  制作分子美食,那就少不了用到一些特殊的“武器”,这里,我们就把一些经常会用到的工具和原料先给大家做个介绍。

            谭国辉先生
1. 低温亚彩会彩票平台机
  它能在真空环境下对肉类、蔬菜或糕点等食物进行加热,在这样的环境下烹制出来的食物,能够更好地保持食材的天然香味。

2.奶油虹吸瓶
  它既可以用于处理冷的液体,也可以处理热的液体,进而使含有黏化剂或稳定剂的液体快速地变成慕斯或泡沫等形状。

  3.手持搅拌棒

  主要用来起搅拌的作用,还可以用来榨汁、打发泡沫,以及粉碎原料。

 

    4.钙粉、褐藻胶等常用原料

  钙粉在分子美食中能帮助一些液体食物凝成球粒状,但是用它做成的球粒状食物,在食用前都必须先用清水滤洗一遍。
  褐藻胶是从褐藻中提取出来的,呈细粉末状,稀释在冷液体当中,遇钙后会胶化。可作为冷稠化剂来使用,并且溶解的时间越长胶化效果越好。
  柠檬酸钠则是从柠檬酸中提取出来的,具有防止被切开的水果或蔬菜老化或颜色变暗的作用。柠檬酸钠呈精细粉末状,极易溶于水。
    5.液氮冰桶

  在制作需要超低温冷亚彩会彩票冻的菜品时,就会用到液氮冰桶,因为冰桶是专门用来盛装液氮的。
蔬果汁蛋黄
  1.取新鲜木瓜汁500毫升,加入乳酸钙粉12克调匀(同样的方法可做成香芋汁和金瓜汁)。

    2.往挖勺里边挤入适量的木瓜汁,然后先后浸入褐藻水、蒸馏水、钙水和清水盆里,如此各浸泡一次后,便会自行凝固成“木瓜蛋黄”。

    注:海藻水和钙水的调制方法,可参照“手工甘笋面蚝油鱼子酱及XO酱泡沫”中所示。对于加工好的“木瓜蛋黄”,可以和水发燕窝等其他原料搭配成菜。

详细内容请查看亚彩会彩票《四川亚彩会彩票平台》杂志上半月刊
2010第12期68页

 

     
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