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新版海螺鸡是这样做出来的
徐 江



   今天我给大家推荐的这三道“海螺鸡”菜品,是我们酒店专门针对“海螺”而开发出来的新菜,虽说这几道菜肴的做法有点繁琐,但是味道都不错,尤其是“油焖海螺鸡”这道菜。今天我就把这几道菜的制作步骤及其体会讲出来,不过希望大家在参照制作时,一定要掌握好烹制海螺的时间和火候——以螺肉刚熟为好,否则口感会绵韧。
油焖海螺鸡
  这道菜是用“卤鸡”为主料,和海螺一起放入砂锅里油焖而成。我们在试做之前,本打算用新鲜的土鸡,但考虑到用油焖的方式难以让鸡肉充分入味,所以才选择了“卤鸡”为料,结果成菜的味道很浓香。
  第一步:卤鸡的做法
  卤汤料包:八角150克 小茴香160克 红蔻140克 肉蔻150克 丁香5克 白芷150克 良姜200克 草果5枚 花椒170克 山柰120克 荜拨150克 砂仁50克 干姜180克 香叶100克
卤水调制:
  往汤桶内注入25升清水,烧开后放盐1000克、料酒500毫升、白糖150克、糖色500毫升、大葱段500克,烧开后再加入卤汤料包,熬1小时即成卤水。
卤 鸡
  把治净的土鸡漂洗干净后,再加葱段、姜片、盐、花雕酒、胡椒粉等腌入味,然后放入卤汤锅里卤熟,捞出来晾凉便可。
  第二步:炼取辣椒油
  原料:干红辣椒5000克 朝天椒500克 姜片500克 紫草500克 大葱 1千克 香草50克 香菜、蒜瓣各300克 洋葱块500克 香油1500毫升 色拉油15升
制法:
1.把色拉油和香油倒入锅里,烧至六七成热时,放入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱块、香菜、香草和紫草,等到小火把这些原料炸焦时(不能炸煳),离火并过滤取油。
2.待锅里的油温降至五成热时,把干红辣椒、朝天椒放进去炸香,即得到红油。
第三步:制作油焖海螺鸡
原料:卤鸡半只 海螺肉500克 芹菜段50克 小葱颗30克 香菜梗末15克 姜末10克 株葱头10克 八角半枚 美极酱油20毫升 味精、辣椒酱各5克 红油150毫升 色拉油适量

 

制法:
  1.把卤鸡剁成小块,投入烧至七成热的油锅里,炸1分钟再捞出来控油。
  2.海螺肉治净后切成厚片,先用白酒搓洗一遍,再用清水漂洗干净,等亚彩会彩票到放进开水锅里焯水后,快速捞出来备用。
  3.砂锅上火,倒入红油烧热,下小葱颗、姜末、株葱头和八角先炒香,再把芹菜段、鸡块和海螺片一起放进去翻炒,随后调入美极酱油和辣椒酱炒匀,盖上盖子直至小火焖至海螺片熟透。
  4.临上桌前揭开盖子,撒入香菜梗末、小葱颗和味精,重新盖上盖子焖1分钟才上桌。
  注:在制作这道菜肴时,最好是不加汤,以突出油香味为主;即使要加汤,那也不可多加。
干煸海螺鸡
在制作这道菜时,我加了很多香料,目的是想在麻辣味当中突出香料的滋味。不过要提醒一点,当孜然、小茴香、豆蔻等香料放进锅里煸炒时,一定要等小火慢慢炒出香味后,再下鸡肉,否则香料的味道就不突出了。
原料:土鸡肉500克 海螺肉300克 青椒颗50克 红椒颗50克 干红花椒粒20克 孜然10克 蒜末30克 小茴香5克 豆蔻10克 干辣椒段50克 青蒜末10克 盐、味精、鸡粉、生粉、料酒、色亚彩会彩票拉油各适量 红油100毫升
制法:
  1.把土鸡肉斩成小块,加盐、味精、鸡粉、生粉、料酒等腌入味后,再放入油锅里半煎半炸5分钟,出锅控油待用。
  2.把海螺肉洗净了切成厚片,加盐、味精、鸡粉和料酒腌入味后,再放入四五成热的油锅里慢慢浸炸,直到海螺片熟透后,捞出亚彩会彩票来控油。
  3.锅里放入红油烧热,下入干红花椒粒、孜然、蒜末、小茴香、豆蔻、干辣椒段等先炒香,再把土鸡肉和海螺片放进去煸炒,其间调入盐、味精、鸡粉、料酒等,最后把青椒颗、红椒颗、青蒜末加进去稍加煸炒,便起锅盛烧热的铁板上。
注:豆蔻需要先用温水浸泡过,这样才容易出味儿。
奶汤海螺鸡
  这道菜是根据“肚包鸡”改良而来,也就是说用净螺肉替代了猪肚。对于鸡的熟制方法,我也做了改良——改用“蒸”的方式制熟,因为蒸熟的鸡肉比浸熟的鸡肉味道要好,质地也更筋韧。
原料:土鸡1只 海螺肉300克 酸菜片500克 水发笋片300克 盐、鸡粉、味精、姜片、葱段、奶汤各适量
  制法:
  1.先往治净的土鸡身上抹少许的盐,然后放蒸箱里蒸熟,取出来后待用。
  2.把海螺肉片成大薄片,然后加少许的盐、胡椒粉、味精和料酒腌渍待用。
  3.锅入奶汤烧开,先放入盐、鸡粉、味精、姜片、葱段等,临上桌前才把切好的鸡肉条、海螺片、酸菜片、水发笋片等倒锅里煮3分钟,上桌可边加热边吃。   (编辑:王兆华)

 

 

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