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我用白鲢烹佳肴
杨如涛


  前段时间,我们老板因为价格便宜而购进了大量冰冻白鲢鱼,可光是鱼火锅又一时卖不完,于是老板就让我在中餐菜品上想想办法。
  大家都知道,白鲢属淡水鱼里较次的品种,其肉质虽嫩,但小毛刺特别多,上点档次的餐厅根本不用,何况是冰冻的。我虽一脸轻松地答应了老板,但心里还是没有多少底,于是就先到网上去查,希望能找到一些有关烹制白鲢的可行方法。不过几天过去后,仍无多少收获,我只好静下来对白鲢本身加以分析。

  按传统的烹制方法做肯定销路不好,白鲢的小毛刺是最大的障碍。有了,今年《四川亚彩会彩票平台》第7期上不是介绍过灯影鱼片这道菜吗?对,就做灯影鱼片。虽然这白鲢鱼刺又小又多,但经炸制后鱼刺变酥,还会有特别的亚彩会彩票口感呢!不过因为厨房里没晾晒的条件,于是我把制法改进了一下:将冻过的鱼肉先片成灯影片,再放到味汁中腌制,入味后捞出控水并拍生粉,再下油锅炸酥,最后收汁而成菜。

 

灯影鱼片推出后,销得还不错,可是剩下的很多鲢鱼头及边角料,还悬在心头没办法解决。所谓的边角料,也就是片鱼片时留下的鱼腩,多呈三角形,其肉质细嫩,这是白鲢鱼肉最好的部位,发挥的空间也就大了。我把鱼腩稍加修整,码味拍粉后入七成旺油锅里炸制定形略硬时捞出,再用蒜烧、黄焖等做法皆可。特别是蒜烧,其调味有别于传统的咸鲜味,做法是:先放化猪油入锅,再投入大蒜、姜片、干花椒、干辣椒节、香辣酱等,以低油温略炒至味香辣,再掺鲜汤烧开;调好味后,倒入炸过的鱼腩大火烧开,再倒入啤酒半杯,以中火烧至鱼腩入味,最后淋芡收汁,起锅装盘即成。这蒜香中带着软糯,软糯里不乏细嫩,细嫩外还显高贵的鱼腩端上桌来,你还能想到它就是用冰冻白鲢烹制的吗?另外,把鱼腩不经拍粉直接拌料粉蒸,也会有意料未及的效果。
白鲢鱼头不大,且肉少骨多,入锅稍煮即散,煮汤看来是不行的;名菜剁椒鱼头用它也不行,因为白鲢鱼头没多少肉。只有经过油炸方能显出它独特的一面,方法是把鱼头由下腭处剖开(但顶部相连),经腌制入味后平铺展开拍粉,再入七成旺油锅中炸至金黄骨酥时捞出,或糖醋、或香辣收汁、或以辣鲜味成菜。我推出的糖醋味鱼头在这里多写几笔,其鱼头骨酥肉香,甜酸醇和,那是有别于糖醋排骨和脆皮鱼的另一番风味,佐酒下饭解腻非它莫属,特别是在吃过辛辣刺激的美味过后,再尝这鱼头是莫大的享受。
绝了,用这冰鲜白鲢鱼烹出的佳肴非但没有遭到顾客的抵触,反而引来极火爆旺销的场面。我知道这些菜谈不上什么创新,但经过一番折腾,让我感触颇深:原料有贵贱之分,菜肴无高低之别,只要我们认真对待每一样食材,勤于思考,精心烹制,总会找到属于我们事厨的那一份快乐和希望。(编辑:田道华)

 

     
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