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争鸣


从对川菜“窥斑识豹”说起
李三清


读了《川菜为何在郑州疲软》一文,感觉作者周先生针对“疲软”发表的看法属于“窥斑识豹”。下面,我也来发表一下自己的意见。
一.我对“窥斑识豹”现象的感慨
只要是稍有经验的厨师,想必都对这种“窥斑识豹”的现象不陌生。走出四川,便常常听到有人站出来大发高论:川菜就是麻辣菜,川菜就是家常菜,川菜就是味重油大。这些人当中有美食家,也有餐饮界的“大师级”人物。他们的结论依据多半都是“窥斑识豹”得出来的,因为吃了几道麻辣菜,就断定川菜尽皆麻辣;尝过一席家常菜,就一锤定音地说川菜油大味重。
想想当今餐饮市场何其繁杂,川菜之“豹”何其斑斓,若真能窥川菜一“斑”而识得川菜的“全豹”,从而读懂了千百年饮食文化的精髓,那还真有点让人佩服哩!
我不禁要问:川菜真的就那么单一吗?四川的主流餐饮人真的就那么盲目自信、疏于变通吗?我想我们可以从下面几个角度去加以认识。
第一,川菜历史悠久,影响深远,是跻身于中国四大菜系的一个著名菜系。
第二,川菜博大精深,是巴蜀各民族饮食生活大融合的产物,可谓聚百家之精华。传统的也好,创新的也罢,精英的也好,草根的也罢,皆是一根生出,广发枝丫。
何谓“百菜百味”?川菜拥有数十种常用味型,更妙的是,味型与味型之间既可以单独成菜,又可以互为搭配,丝丝相扣,变幻无穷。所以,川菜中不仅麻辣味厚者名扬天下,清鲜淡雅者也同样享有其名。
第三,川菜厨师对辛香、麻辣之技早已炉火纯青。他们做出来的菜麻而不伤,辣而不燥,麻辣中有意味,意味中回麻辣。那些大麻大辣、味伤味燥的菜品,决非川菜当中的佳品。
再者,我们也有必要认识一下川厨。
在业内,大家对川厨有“好借鉴、巧变通、善融合”等好评。川厨实干而不讲究排场的作风,受到了各地同行的普遍赞誉。应该说川厨队伍里的多数人都不会不知好歹地去争什么“厨林盟主”、“天下第一”,也不会脑子一根筋地去死守什么“正宗”。
近年来,川菜业界取得的成绩是有目共睹的,川菜从业人员也从未停止过学习和创造。“窥斑”朋友不能一窥见有人雄纠纠地朝前走,就断定人家盲目自信;一窥见川菜被石头绊了一下,就料定川菜无法前进了。
市场瞬息万变,川菜在某一个城市失利的原因不是单方面的,更不是永久性的,市场才是最好的明证。
二.我对川菜在郑州市场的看法
2004年我曾经在郑州干过一段时间厨师,通过那段时间的了解,我对郑州的餐饮状况有以下粗略看法:
1.郑州川菜的前景我是非常乐观的。虽然大型的川菜企业经营都不尽如人意,但川菜小店和排档却随处可见,而且生意都不赖。这说明了川菜在此并非没有市场,而是因为酒楼、宾馆里的川菜门槛太高,普通大众才没有机会进来。相信随着群众生活水平的提高、消费能力的增强,川菜的市场潜力会逐渐凸显出来。
2.郑州大型川菜企业的人员结构跟别处的大抵相同,即投资经营者多为本地人,厨师则多来自四川。一个企业的成败原因应该说是多方面的、复杂的,虽然各店的菜品在口味上都有差异,但也不可用“正宗”二字一杆子打死。

 

3.餐饮市场的繁荣与否,向来是与当地人的生活水平密切相关的。拿北京来说吧,若是老百姓的腰包不豉,你满汉全席也好,北京烤鸭也好,终归还是英雄无用武之地。再譬如上海这个城市,虽无悠久的历史,但当地餐饮市场却是包罗万象、繁荣昌盛,原因就在于人家上海的经济水平一流。郑州的餐饮业虽然闪光点随处可见,但单从市场繁荣的程度看,恕我直言,还是相对落后的。
三.餐饮文化都是草根文化
草根文化是什么?说到底就是属于人民大众的东西。因此,餐饮文化都应当视为草根文化。
历史上,“精英”与餐饮的故事我们听过很多很多,如伊尹说味、易牙烹子,不过故事的主人公无一不是在将“亚彩会彩票平台”作为向皇帝讨官要爵的工具。
亚彩会彩票 自古以来,在第一线推动餐饮事业发展的都是生于“草根”的厨师们。唐宗宋祖的大餐也好,慈禧太后的满汉全席也好,无一不是“草根”厨师们汗水和智慧的结晶。纵然窥斑之眼窥遍千古传奇,老百姓的东西还是属于老百姓,不可能因为进了“精英”们的肚子就变得“高尚”起来。
四.川菜人应当反思的问题
我认为,“窥斑识豹”现象源于人们对川菜的错误观念,因此改变这种观念,让人们去全面地认识川菜,这种现象才可能减少。对此我有两点看法。
首先,我们应当改变那种对川菜一味宣传特色、颂扬麻辣的宣传方式。
周先生在文中说得好,“入境问礼,入乡随俗”。我们川菜进驻某个地方必须分三步走:了解、宣传、进驻,而宣传是让人们认识川菜的关键,所以宣传必须有针对性和全面性。
所谓的针对性,就是将适合于本地消费者饮食特点的川菜产品介绍给消费者。北方人喜欢油轻味淡的,就介绍油轻味淡的,江南人嗜好清鲜味美的,就介绍清鲜味美的。所谓的全面性,就是全面、科学地把川菜介绍给外面的市场,包括历史、特色和影响,让人们真正了解川菜。
再者,川菜不能讳疾忌医,而是要彻底根治当前业内存在的名利思想和“大跃进”主义。
近些年,大家对行业中出现的“以钱买名、以名图利”的现象都心照不宣,由此也产生了不少“假大师”和“假名厨”。这些大师和名厨在五彩光环下四处招摇,某种程度上也成了外面人曲解川菜的一“斑”。
“大跃进主义”是川菜市场快速发展的负面产物。以前的饮食业,培养一个大厨至少需要三五年时间,而如今,竟出现了“三月一大厨”的“壮观景象”。以前,由普通厨师成长为厨师长至少需要八年十年的磨砺,而如今,一年半载就能“催生”一个厨师长。漠视基本功的培训,就为川菜技术的发展埋下了隐患。现在的一些“大厨”,死搬硬套地搞几个菜还可以,而一旦进驻异地需要融汇贯通、举一反三时,就会原形毕露!
川菜进驻异地需不需进行“自身改造”?我认为十分需要。但“改造”并非是“改变”,所以才应当遵循一个规则:不能失去川菜的风味。应该说川菜和川厨一直都在这方面努力。

 

     
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