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争鸣


一场令人气闷的讨论
黄叶乱


2006年第7期发表了周志永先生的《川菜为何在郑州疲软》(以下简称《川菜》)一文,同期还有李清才的《传统还是江湖》一文,也是探讨川菜“菜系血统”,批评“争正宗名份”和餐饮界闹分家立业等狭隘心亚彩会彩票胸的……
《川菜》本来只是一篇正常的探讨文章,却一石激起千层浪,引来了很大反响,第8期上面的几篇反馈文章即是明证。然而,我在仔细阅读了这几篇文章后却很不是滋味,甚至有点气闷的感觉。除了对《川菜》有火药味很浓的讨伐声之外,几篇回应文章竟无一个令人信服的理由及说法,有的甚至是应非所问,根本没有反击到点子上。我觉得,这几个人怎么就不仔细阅读完人家的文章后再去吆喝着上擂台呢?这真是应了周志永先生的话:四川人有盆地意识!
聂作平在《教授的推理与川菜的疲软》一文中反击道:“周先生在他的文章最后提出川菜必须扔掉老子天下第一的虚妄,可是我倒觉得川菜又不是人,它有什么虚妄不虚妄的?……至于川菜为什么在郑州火不起来,可能跟当地人的味道适应程度及经营者的理念有关,但这些都属于川菜的技术性问题……”多么可笑的论断——“川菜又不是人”,但哪一道川菜不是人烧的?哪一家川菜馆不是人开的?撇开菜系、菜肴的主体——人去谈菜系菜肴,不是缘木求鱼吗?有何必要?!周志永谈的虚妄和老子天下第一,说的就是四川人的盆地意识,它和老北京的“皇城根意识”,西安人的“废都意识”一样,那便是自以为是,固步自封,安于现状,尤其是这十余年川菜走红以后,一些人得意洋洋的心态,这种心态事实上已经束缚住了川菜前进的脚步,是不健康的。
“郑州的疲软不等于全国的疲软……”这又是一种阿Q式的精神胜利法。周先生是老实人,他看到了郑州的现状,就只谈郑州的现状。但窥一斑而知全貌,从郑州看全国,足以剖析川菜在全国的境遇。川菜在郑州的败走麦城不是偶然的。笔者居杭州近十年,真正领军杭州餐饮的仍是杭帮菜为主的大饭店,如张生记、花中城、楼外楼、红泥、新三毛等等。虽然刘家香辣馆等川菜馆里常常是人头攒动,但不客气地说,它们早已经脱离四川菜的原汁原味而入乡随俗了。从去年开始,杭州城里大街小巷遍地开花的“麻辣烫”便雨后春笋般地钻了出来,但随即又相继关张了不少,你能把这种现象叫川菜占领了全国市场吗?我看不能,要那样的话,沙县小吃早占领全国了,兰州拉面和掉渣烧饼也占领全国了。

 

再说“草根”一词,吾不知《四川亚彩会彩票平台》第8期上的几篇反馈文章为何口径一致地厌恶“草根”,讨伐“草根”,并认为周志永把川菜性质归于草根为“妄评”,为川菜不被划为“精英”菜系而愤愤不平。这倒奇了怪了,川菜不属草根,难道属于官府菜、宫廷菜吗?草根有什么不好?草根就是大众,就是平民,麦当劳、肯德基在美国本土就是“草根快餐”。当今中国,哪一家川菜馆能开到如此辉煌的地步?努力吧,“草根川菜”!别以为“草根”那么好叫,那么容易得到!
可话又说回来,草根就是草根,还别不服这口气。无独有偶,今年第8期《中国亚彩会彩票平台》的专栏文章“释义官府菜”(如谭家菜、红楼菜、清宫菜)一文就让人开了眼界,从桌椅板凳到音乐伴奏,连就餐气氛都安排得细致入微,比如谭家的“燕翅席”,在上第二道大菜“清汤燕菜”之前,给每位客人送上一小杯温水,请您漱口,因为此菜清鲜醇美,如未净口则不能体味其清汤的妙处。这是餐饮的黄钟大吕,余音绕梁,是美的享受!这就是官府菜、精英菜,用专家的话来说:“哪怕是一棵白菜也能做成官府菜”,一句话,精致!
但是,精英固然能令人身心愉悦,草根同样令人依依不舍,所以说两者并无高低、贵贱之分。中国古训云:胃喜为补。高档也罢,大众也罢,有钱难买我乐意,有何不可!是四川人硬要把“草根”的帽子甩掉而往“精英”堆里边挤,去争所谓的名份。恕我直言:川菜的麻辣刺激是与生俱来的“原罪”,大麻大辣是进不了白宫和人民大会堂的,所以还是老老实实为人民服务吧!
一篇普普通通的学术探讨文章引起反响,作者有幸,杂志高兴。但在其中,我却听到了一些不和谐的声音:除了反击,没有反思。我嗅出了浓浓的火药味,一些文字已经偏离了学术探讨的范围,就差没进行人身攻击了。所以翻开第8期的《四川亚彩会彩票平台》,我再也坐不住了,于是才打抱不平地说了以上这些话,本意是希望川菜虚怀若谷、臂挽同群,以更平和的眼光去审视世界、审视自己,静下心来,不断创新。
“为全世界人民煮饭”的道路还很漫长,说说容易,做起来就难了。

 

     
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