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生意不好,为啥老板总是先炒我们厨师? 


 后两期“大家亚彩会彩票谈”话题预告:
1.您对当今亚彩会彩票平台类图书出版热怎么看﹖
亚彩会彩票2.能谈谈您对“首届全国电视亚彩会彩票平台大赛”的观感吗﹖
梦广(安徽安庆市聚德利酒店厨师)
    在餐饮行业,厨师固然很重要,但也不是决定性的。现在有许多餐饮企业的老板,只能算是资产的拥有者,却并不一定是好的经营者和亚彩会彩票平台者,因此他们往往认为餐饮企业经营的好坏都在厨师身上。当餐饮企业出现生意不好的状况时,他们往往不去寻找其它方面的原因,而是简单地把生意不好归咎于厨师,自然也就先“炒”厨师了。
    另外厨师方面也有一些问题。比如不少厨师都有一种错觉,认为自己只要有几个“拿手菜”、“特色菜”,顾客就一定喜欢,餐厅的生意也一定会因此好起来。因此他们平常不去了解市场的变化,也不去了解顾客的需求。殊不知在市场经济条件下,市场是决定一切的,顾客才是上帝。如果我们不去了解市场,不去了解顾客,只是自己在那里“闭门炒菜”,最终还是难免被“炒”的结局。
宋大广(河南西华县大清花饺子店厨师)
    在我们身边经常有这样的事情:一个刚刚开业的新饭店,生意异常火爆。可是几个月过去了,人们渐渐对这个饭店失去了新鲜感,饭店的营业额也开始下降了。这时候饭店的老板却片面地认为,这是因为厨师做的菜不行了,于是炒掉了这帮厨师,又找来一帮新的厨师。哪知道这帮新厨师干了几个月后,生意仍然没有起色,甚至还不如从前。于是老板又想到了换厨师。经过几番这样的折腾,弄得饭店连原有的基本风味特色也丢掉了,最后只好关门大吉。像这样的饭店老板,生意是永远也做不好的。
李军宏(成都成飞宾馆厨师)
    有许多老板认为,饭店的生意不好是由于菜品不好造成的。其实,饭店的生意不好有多方面的原因,菜品不好只是其中的一个原因,因此并不是简单地换一下厨师就能够解决好的。当然,当今的餐饮市场竞争愈来愈激烈,在饭店生意不好的情况下,老板总希望找到更好的厨师,以此来改变饭店的命运,这跟我们厨师总希望找到条件更好、挣钱更多的饭店是同样的道理。
付满云(山西长治市唐都大酒店厨师长)
    因为厨师是饭店的第一线生产者,所以一旦饭店生意不好,往往是厨师先被老板炒掉。从某种意义上说,厨师在饭店的地位犹如一篇文章的中心思想,但如果一篇文章只有中心思想,而没有围绕中心思想阐述的语言文字,那又怎能成其为一篇文章呢?因此,饭店生意的好坏不仅仅是厨师的问题,还牵涉到其它各方面的问题。例如,你的饭店定位是否准确?你的菜品价格是否偏高?你的服务质量是否下降?你的营销工作是否做好了?你的亚彩会彩票平台人员是否得力?等等。然而有以上问题的饭店老板,往往都没有把它们综合起来考虑,而是一味地追究厨师的责任,这就是生意不好厨师总被老板先炒的主要原因。
张玉强(北京昌平区十三陵七孔桥皇陵饭店厨师)
    一个企业必须要靠产品的质量求生存,开一家饭店又何尝不是如此呢?饭店首先是以菜品的质量求生存的,同时还需要高质量的服务和高水平的营销。如果没有高质量的服务和高水平的营销,即使你的厨师亚彩会彩票平台技艺再高,照样也会门前冷落车马稀。与此相反,虽然你有高质量的服务和高水平的营销,但如果厨师的亚彩会彩票平台技艺不行,那生意还是好不起来。这是一个问题的两个方面,老板不能只注重一个方面而忽略另个一方面,不能遇到生亚彩会彩票意不好就只想到炒厨师。
李志柱(成都市金牛区高家庄娱乐城厨师)
    “生意不好整摊子”,这已经是一句老话了。而“整摊子”往往是要先拿厨师开刀的。这种现象其实是早些年人们对餐饮行业认识的局限性所造成的。因为当时的生活水平不高,对一家酒店来说,只要菜肴好就行了,至于服务怎样、亚彩会彩票平台好不好,大家可以说还没有这个概念。所以只要遇到酒店生意不好,人们首先想到的便是菜肴,便是厨师,自然也就要先炒厨师了。
    而今天的生活水平提高了,一家酒店光有好的菜肴已经不行了,还必须有好的服务和好的亚彩会彩票平台。但今天为什么还会出现生意不好先炒厨师的现象呢?这里面除了老板的原因外,另一个原因恐怕就只有在厨师身上找了。这几年随着餐饮行业的快速发展,厨师的数量也在急剧增加,但是质量却令人不敢恭维。许多厨师都认为只要自己会炒几样菜就行了,至于菜肴的成本、利润等等,往往不去考虑,也缺乏这方面的知识。所以老板看到你虽然会炒菜,但是却不能为他多挣钱,要炒你也是很自然的事情。
陈忠余(重庆市万州区天生园度假村厨师)
    如果餐厅生意不好,的确是由某一个或某几个厨师造成的,这一个或这几个厨师确实技术不行,我觉得被炒也没有二话可说。但是大家知道,菜品的质量、菜品的价格、前堂的服务、餐厅的口岸、餐厅的营销等等,都是决定餐厅生意好坏的因素,但一些餐厅老板却往往把生意不好归罪于厨师,这样做不仅不公平的,也决不会使餐厅的生意就此而好起来。
苏相海(河南濮阳市濮阳宾馆餐饮部厨师)
    生意好了,老板加薪留厨师;生意不好,老板发脾气炒厨师——这是当老板的规律。而如何把菜肴做好,如何帮老板把生意做好,使自己的工作有保障——这是每个出外当厨师者需要认真对待的一个问题。我认为出外当厨师的人应当注意以下几点:
1由于各地菜肴之间有很大的差异,因此出外当厨师的人不要把家乡的菜肴原样搬过去,而是应做一些变化和改进,以适应当地消费者。
亚彩会彩票 2出外当厨师的人,应当把当地的流行菜和特色菜学好做好,以满足当地消费者的需求。同时还要充当好联系家乡菜和当地菜的桥梁。
3如今是人员流动性很强、交流很广泛的时代,当你把家乡菜介绍到外地的时候,说不定你的同乡和同行已经捷足先登了。因此你就得多动脑筋,看怎样把当地原料、当地的某些调味品与家乡菜很好地结合起来,以创制出新的菜品。
陈笑(湖北武汉市长江海外旅游总公司国宾3号轮餐务部)
    随着我国加入WTO,人民的生活水平有了新的提高,从而推动了餐饮行业的发展,同时餐饮行业的竞争也日趋激烈。于是在一些餐厅酒楼较多的地方出现了这样一种情况:生意好的门庭若市,车水马龙;生意不好的门可罗雀,冷冷清清。这一来,那些生意不好的老板就沉不住气了,不断地找毛病,找来找去大都找到了厨师身上。今天说这个厨师的菜没有炒好,明天说那个厨师的菜没有特色。轻则扣厨师的工资奖金,重则炒厨师的鱿鱼。
    其实这些老板应该冷静地坐下来想一想,再出去仔细地调查研究一下,看那些生意好的餐厅酒楼倒底有什么吸引顾客的地方,有什么样的特色菜,内部的亚彩会彩票平台和外部的营销有什么独到之处,然后再回来找自己的员工商量一下,看大家有些什么好的办法。这样员工们你一个点子,他一个主意,自己餐厅酒楼的问题不就解决了吗?否则你在那里今天骂这个,明天炒那个,还是不能解决问题。
张刚(辽宁省丹东市铁路汇源酒楼)
 
    生意不好,老板就炒我们厨师,这并不完全正确。如是师傅的厨艺不佳,厨德不高,总是炒老掉牙的菜肴,那顾客肯定会离你而去,老板当然也要让你下课了。不过,现在有些老板自身不善于经营,比如宰客、不开发票、顾客消费后不满意,许多老板都看不到自己的过错,总认为是厨师的技艺不行,所以就开始炒厨师。还有一种情况,酒店生意不好,让老板感到是因为厨房费用太高,于是就请工资低的师傅来掌勺,这样的酒店肯定要关门。
    这里顺便说一句,我对“大家谈”这个栏目情有独钟,感到它真诚、实在。我每期总是认真阅读、仔细品味。
王维平(山西临汾钢铁公司生活服务中心食堂科)
    一家酒店无论生意多好,亚彩会彩票也难免有生意清淡的时候。于是有些老板就利用这一机会,大炒厨师的鱿鱼。大概老板们就擅长炒这一道“佳肴”吧。
亚彩会彩票     老板的问题归老板,在我们厨师方面也确实存在一些问题。例如一些人只知道埋头苦干,但是却不知道开发创新,跟不上时代的潮流;有些人只会大胆引进,但是却不会很好地消化吸收,常常是盲目跟风。特别是厨师的文化素质普遍偏低,在语言文字表达方面不行,不能够说服老板,不能够给老板当好参谋,也不善于听取服务员和顾客的正确意见,等等。这些都是造成老板炒我们厨师的原因。
    但愿我们厨师在不断提高自己技术水平的同时,也能够不断提高自己的文化素质,自我完善,自我充实,成为技术过硬、知识全面的新厨师。
范守军(山西大同市福安素菜饭庄厨师)
    一个饭店的生意好不好,不能说与厨师没有关系。但关键是这个饭店适合用什么样的厨师,以及老板怎样调动厨师的积极性,让大家真心实意地为饭店拼命干。一些饭店老板不懂得这一点,只要生意不好,就把厨师炒了一批又一批,结果换谁来都一样,最后饭店只好关门。
    餐饮界有一句话,叫做“名店带来名厨,但名厨不一定带来名店。”凡是效益好的名店(包括新店)都有几位名厨、大厨,一些酒店不惜花重金从这些名店里挖来名厨和大厨,但仍然没能把自己的生意带起来。这是为什么?是这些名厨、大厨拿了高薪不努力工作吗?不是的,这就是酒店老板经营亚彩会彩票平台上的问题了。
甘红玖(北京市复兴路军旅之家厨师长)
    餐厅酒楼生意的好坏肯定同厨师有关系,但也不完全是厨师的问题。例如,餐厅酒楼设施落后、亚彩会彩票平台混乱、服务质量差、没有风味特色等等,都可能导致营业额下降。而餐厅酒楼的老板往往只用一只眼睛死盯住后厨,一有问题就更换厨师。
    当然作为我们厨师来说,也要不断地提高自己的水平。例如要提高菜品的质量,不断地创制新菜,搞好后厨的厨政亚彩会彩票平台,使餐厅酒楼的营业额上去。这样就不光是老板炒我们,我们也会有炒老板的时候。
王战(山东荷泽市天洋大酒店行政总厨)
    许多酒店在开业时,生意异常火爆,这时候有的老板就打起了歪主意。他们或者暗中提高菜品的价位,令消费者得不到实惠;或者炒掉那些薪水比较高但技术过硬的厨师,另换一些技术较差的厨师。老板们无非是想通过这些来减少开支,增加利润。没想到经过一段时间后,酒店的生意就明显地下滑。
    我有一位师兄阿兴就遇到过这种情况。阿兴本来在一家酒店干得好好的,后来被另一家酒店的老板以两倍高薪挖了过去。阿兴过去后把另一家酒店的生意搞得非常红火。但是好景不长,老板嫌他的工资太高,于是便找了一个借口把他给炒了。当然没过多久,后一家酒店的生意也下滑了很多。
    以上例子说明一个问题:酒店生意不好,老板炒掉厨师并不能解决问题;而酒店生意好了,老板若随意炒掉厨师,会把事情弄得更糟。
陈亮(陕西商洛市商州区黑龙口镇厨师)
大多数老板都认为,餐馆生意的好坏完全取决于厨师。厨师把菜做好了,来吃饭的人就多了;厨师的菜做得不好,来吃饭的人就少。其实事情没有那么简单,生意好坏的原因多着呢。比如你的餐馆定位不准,服务不周到,亚彩会彩票平台不善等等,都会影响生意。此外,生意还要分淡季和旺季。因此,我们希望那些老板们,生意不好要找各方面的原因,不能只怪我们厨师。
王景生(湖北黄石市味美思酒店厨师)
亚彩会彩票     这个问题我认为有两方面的原因:
    一是厨师自身的原因。餐馆生意一旦不好,厨师做事就打不起精神,吊儿啷当的,过着当一天和尚撞一天钟的日子。假如我是老板,我也会先炒厨师。
    二是老板方面的原因。老板没有丰富的经营亚彩会彩票平台经验和正确的认识,总认为餐馆生意不好的原因全在厨师身上,而不愿去找其它方面的原因。这自然就是先炒我们厨师了。
李三(青海西宁市鑫海酒楼厨师长)
    我认为,餐厅生意不好,老板先不要急于把厨师炒掉,而应从以下几方面去考虑:1看自己餐厅的地理位置好不好;2看餐厅的菜价是否太高;3看餐厅的硬件设施是否到位;4看自己的服务质量是否过关;5看自己的经营亚彩会彩票平台是否得法;6看自己餐厅有无灵活的优惠方式;7看是否把自己餐厅的特色菜宣传出去了;8看自己有无庞大的社会关系网,等等。如果老板把以上各点全部或大多数都做好了,只是厨师炒的菜不行,得不到客人的认可,那么你再把厨师炒掉也不迟。
杨政常(辽宁沈阳市老房子·滨河画卷川菜酒楼)
    一个酒楼生意的好坏,除了自身的经营策划外,其经营载体——菜肴的风味特色也至关重要。而菜肴的风味特色往往又是和厨师的综合素质息息相关的。因此,生意不好老板往往先炒厨师,这也是情理之中的事。不过这也给我们厨师提了一个醒:当今的餐饮业竞争激烈,而竞争的核心便是菜品的质量和品种。我们厨师在工作中必须更新观念,增强竞争意识,不断地提高自身的技术水平,使自己立于不败之地。
杨辉(北京市大兴区双双大酒店厨师)
    面对餐饮行业的激烈竞争,各个餐厅酒楼都在想方设法地吸引和留住客人。在这一点上,菜品的质量和风味特色就显得十分重要,当然厨师也因此而面临着巨大压力。餐饮企业的竞争其实也就是人才的竞争,老板需要更优秀的人才,于是就发生了优胜劣汰、更换厨师的事情。老板当然希望更换厨师给企业带来新的活力,但频繁地更换又可能会产生负面影响。例如增加厨师对企业的不信任感,新来的厨师需要一个适应期,以及顾客对新菜品总有一个接受过程等等。因此,老板在更换厨师时应谨慎,千万不可随意进行。
杨剑(北京市香山蒙养园宾馆厨师长)
    现在仍有许多老板认为,只要厨师技术好生意就好,而忽略了前堂服务、公关销售、餐馆定位、综合亚彩会彩票平台等方面的因素。所以我们厨师就得先入为主,帮助老板认识这些问题。现在的厨师流动性很大,许多厨师都认为没有必要在一棵树上吊死,因此一旦生意不好,不是积极地帮助老板找原因、想办法,而是先为自己找退路。这种处理问题的态度不是正确的态度。
 

     
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