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杞麓湖边卤面香  张 冬/文、图


“南米北面”是中国人的饮食习惯。云南在大米的运用手法上可谓纯熟,简单的米饭只是最初的音阶,而米线、卷粉、饵块和饵丝才是主旋律。可凡事总有例外,在米线、卷粉、饵块和饵丝的包围中,云南卤面的身影恰似毛主席笔下的一枝寒梅——待到山花烂漫时,她在丛中笑。
为何一碗普通的卤面会被米线文化熏陶出来的云南人推崇呢?有人说味道好,有人说价格公道,但这些都只是表面现象,真正的原因还得从云南人的构成说起。云南人的来源大体可分为三类:一是世居本土的原住民;二是历史上躲避战乱而迁徙至此的内地百姓和各地流放于此的犯人;三是历代戍边的将士及其家眷。大量外地人移居云南,带来的不仅有先进的生产方式,还有各自家乡的生活及饮食习惯。这样的交流至今都不曾停止,于是,独特的饮食文化便一代代地传承下来了。

这里的卤含有两层意思:一种源于北方,意为有浓稠浇头的打卤;二是来自于南方常见的烹调方法——卤,意为被卤至极火巴的肥厚肉丁。卤面在云南分布极广,昆明、玉溪、红河等地区都不难寻觅其踪影。然而很多地方的卤面,就好像小媳妇一样只能委屈地居于招牌上的一角,且口味实在不敢恭维。在云南吃了无数的卤面,个人认为还是玉溪通海县的钱氏卤面最好。
首先是卤肉丁的味道好。听当地的同事介绍,卤面的出现绝非偶然,因为通海人对卤制品有着特殊的爱好,不仅爱吃卤制品,而且对香料的运用也很擅长。很早以前,通海就有了闻名于世的老拨云堂卤料(用于制作卤味的复合香料)。在这样的背景下,产生用作卤面浇头的卤肉丁也就毫不稀奇了。
 
钱氏卤面的卤肉丁要选层次分明的猪硬五花肉去做,待切成小拇指大小的丁后,下锅飞水,再配以通海特产的老拨云堂卤料,加酱油、红糖等,小火卤至火巴而不烂便好。
其次是面条的口感筋道。钱氏卤面延续了北方拉面的工艺,把高筋面粉和中筋面粉按一定比例混合,再经过揉面、醒面、下剂、搓条、抻拉等工序亚彩会彩票制作成面条,口感筋道,爽滑弹牙。
有了上面对卤面的基本介绍,想必大家对钱氏卤面更有兴趣了。
钱氏卤面店开在玉溪通海县城里一条名叫财神街的小巷子里,也许是沾上了财神爷的光,面店的生意一直都做得风生水起。每天早晨,当其他餐饮店已经开始忙碌的时候,钱氏卤面的店面前却依旧静悄悄,直到下午三点钟才开始一天的营业。钱氏卤面店紧挨着菜市场,每当下午人流高峰时,店门口摆满了售卖蔬菜的小推车。小贩们的叫卖声和顾客的还价声此起彼伏,十分嘈杂。可即使在这样一种拥挤喧嚣的环境之下,也丝毫不能阻挡食客对美食的追求——排队的人络绎不绝,餐桌前早已坐满了或埋头苦干或翘首等待的食客。
钱氏卤面店沿袭了先点餐付钱后上面条的老传统,装饰也简单到直追“苍蝇馆子”的风格。前些年,厅堂里还没安装日光灯,一旦日头偏西,客人常常是在黑黢黢的环境里来祭祀五脏庙。后来提意见的人多了,老板才下决心安装了日光灯,客人们终于不用总是在昏暗的光线下品尝美食了。

前几天,笔者再去探店,刚一进店,就听到厨房里传来拉面师傅在案板上有节奏的摔面声,负责打调料的小妹还带着些许羞涩,可手上的动作却行云流水一般自如。只见小妹往碗里的拉面上依次放入盐、味精、炒香的甜面酱、油酥花仁碎、腌萝卜干粒、酸菜粒、韭菜花、葱花、红油辣椒、芝麻油、花椒油和蒜泥,最后浇上一勺带有浓郁卤汁的五花肉丁,一份正宗的钱氏卤面便做好了。
一碗油润的卤面和佐餐的奶白色骨头汤端上桌来,我顾不得烫嘴,迫不及待地夹上一筷子面条送入嘴里大啖起来。入口之后,只觉得面条爽滑、肉丁油润、酱汁咸鲜微甜,细嚼后花生的酥香、萝卜干的脆爽、红油的辣、腌菜的酸在口腔里融合成了一种独特的味道。
好一碗卤面!

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