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秋风起腌卤腐  张 冬


“一年一度秋风劲”,每当秋风起时,在云南的普通百姓家里,都开始在豆腐上下起了功夫。
  虽说云南不出产黄豆,但豆腐的品质却未必就差。石屏豆腐和建水豆腐的美名,早已随《舌尖上的中国》传遍了五湖四海,而特色豆制品也有不少,诸如千张、百叶、腐竹、素鸡之类,这些我们都暂且不说,而是只说云南人怎么把浑身长满白毛的毛豆腐发挥到极致——最后就能变幻成口感绝妙的豆腐乳。云南人习惯把豆腐乳叫做卤腐,而我国许多地方称其为霉豆腐或腐乳。
  豆腐乳按外观色泽来分,可分为白方、红方和青方。白方以浙江绍兴的霉豆腐为代表,红方以广东的南乳为代表,而青方则以北京著名的王致和臭豆腐为代表。而按照制作工艺来看,豆腐乳又可分为普通腐乳、臭腐乳、酱腐乳、糟腐乳、醉腐乳等不同的花色品种。
  白方、青方暂且不说,就红方而言,依然可以根据香味划分为清香型(包括咸鲜型、香料型和甜香型)、酱香型(酱曲型)和浓香型(辣味型)的腐乳。清香型的腐乳以广东的南乳为代表,口味咸鲜略甜;酱香型的腐乳以成都的白菜豆腐乳为代表,由于在制作时添加了豆瓣酱,所以成品滋味醇厚;而浓香型腐乳的代表,则非云南的卤腐莫属了。云南卤腐与广东的南乳、四川的白菜豆腐乳都有些不同,因为它无需添加红曲米粉或酱曲来调色,其色泽更多的是来自辣椒粉的辣椒红素和天然香料本身的颜色。
  一般来说,制腐乳的过程中都不能沾油,因为原料一旦受到了油脂的污染,往往都会造成发酵失败。可是云南卤腐却反其道而行之,腌卤腐时不仅不避油,而且还要添加油脂以助其发酵,所以云南人又把卤腐称之为“油卤腐”。
  以前辈人总结的经验和我自己的理解来看,在云南要想制出质量上乘的卤腐,那就得遵循以下原则:
  第一,只在秋冬季节腌制,因为春夏季气温高、蚊虫多、发酵比较快,所以不适合这个季节腌制卤腐。第二,原料的品质要好,主要是指豆腐块前期发酵的时间和含水量,如果前期发酵的时间不充分,那么成品的口感会发硬,如果水分含量过高,那么成品不仅容易碎烂,而且还会因产酸过快而造成酸味重。
 
第三,盐的用量要合适,如果用盐过多的话,那不仅会让豆腐坯析水过多,还会使腐乳变得过硬,从而抑制蛋白酶的降解,使成品中间出现硬心。
       在云南大部分地区,气候都是夏无酷暑、冬无严寒,常年四季温暖如春。不过季节特征不明显只是相对我们人的感觉而言,而当地的蚊虫还是很厉害的。因此,每当秋风乍起、蚊虫消隐、万物收获之时,就是云南民间腌制各种小咸菜的最佳季节。这段时间,不仅毛豆腐的发酵过程趋于稳定,而且也是腌制油卤腐的最佳时期,如果在夏日里制作油卤腐,那很容易就因发酵过快而导致其酸败。
  家庭亚彩会彩票平台,谁都不愿意过于繁杂,都想着操作步骤能省则省。用毛豆腐来腌制卤腐,至少省略了种菌胚和毛霉菌发酵的繁杂过程。通常情况下,用毛豆腐制作卤腐要经过搓毛、擦盐、酒渍、裹料、入坛、封油、密闭贮藏等七个环亚彩会彩票节。
  搓毛:把双手用清水洗净后,再用白酒消毒并晾干,然后把毛豆腐表面的长毛顺着一个方向抹至倒伏,从而使豆腐坯表面形成一层皮膜。
  擦盐:先往容器内铺一层毛豆腐生坯,撒一层炒干的食盐后,再铺一层生坯并撒盐,待依法做完后,加盖腌制6~12小时。腌制时可用干净纱布搭放在容器口,以防被污染。至于食盐的使用量,则按毛豆腐重量的3%比例为宜。
  酒渍:取擦盐腌好的生坯放入白酒里边滚一下,使其表面均匀地粘裹一层白酒,不过白酒要选50度以上的高度白酒。
  裹料、入坛、封油、密封贮藏:先把辣椒粉、食盐、花椒粉、五香粉按10∶5∶1∶0.5的比例兑好,再把用酒渍过的豆腐生坯均匀地粘裹一层五香辣椒面,然后一层一层地放入土陶坛子内,最后倒入炼好的冷菜油封面并用保鲜膜封好坛口(扎上胶圈),盖上坛盖才灌满坛沿水,让其静置发酵1~3个月,即成。
  以上所述,应该说是最基本的油卤腐制法。而在云南众多的油卤腐当中,无论味道还是档次,都要数菌类油卤腐为上乘,这其中又以鸡油卤腐最为著名。菌类油卤腐还有香菇油卤腐、干巴菌油卤腐、松茸油卤腐等不同的花色。
  腌制菌类油卤腐的方法与普通油卤腐相比,只是在封油这个环节上有所改变,那就是把普通的熟菜油,换成用各种油炸菌类浸泡出香味的菌油即可。腌好的油卤腐,色泽红亮,口味醇厚鲜美,不仅可以当下饭小菜,而且还可以用来制作粉蒸菜、烧菜和小吃点心。
   (编辑:张先文)

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