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(一) (二)


怎样正确淘米
    大米富含人体必需的营养素,是我国人民的主要粮食之一。用米做饭,先要淘米,把夹杂在米粒中间的泥沙杂屑淘洗干净。但淘米不得其法,那就容易使米粒表层的营养素在淘洗劫一空时随水流失。试验表明,米粒在水中经过一次搓揉淘洗,所含蛋白质会损失4%,脂肪会损失10%,无机盐会损失5%。
    比较正确的淘米的方法是:
1、 淘米用冷水,不要用热水和流水淘洗。
2、 适当控制淘洗的遍数,以能淘去泥沙杂屑为度。
3、 淘米不能用力去搓。
4、 淘米前不要把米在水中浸泡,以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。

怎样熬好米粥
    米粥是家常的重要食品。怎样把米粥熬煮得粘稠煮得粘稠好吃,方法如下:
    锅内先放入足够的清水,烧开后,倒入淘好的大米。这样米粒里外温度不同,产生应力使米粒表面出现许多细微的裂纹,米粒容易开花渗出淀粉质。米下锅后,先用旺火加热使水再沸,然后改由文火熬煮,锅内保持沸滚而不使米粒、米汤外溢。熬煮可以加速米粒、锅壁、汤水之间的摩擦、碰撞,米粒中的淀粉不断溶于水中,粥就粘稠起来。
    在熬粥时,要注意盖好锅盖,避免水溶性维生素和其他营养成分随水蒸气蒸发逸走,锅盖盖好熬煮的粥,吃口也好。
    熬大米粥时,会有溢锅现象,米屑汤汁外溢。防止的方法是,可在煮粥时锅内加上5-6滴植物油或动物油,就能避免米粥外溢的现象。

怎样快速烧煮绿豆汤
    通常,家庭烧煮绿豆汤是,先把绿豆浸泡后放入冷水锅中用旺火烧开后改用小火熬煮,烧出的绿豆汤浑浊呈灰黄色,很费时间。快速烧煮绿豆汤的方法:
1、 先把绿豆淘洗干净,沥干水分。
2、 锅水先烧开,再放绿豆,水量略多于绿豆(浸没绿豆约半寸),用大火烧煮,至汤水将收干时,添加滚开水,把锅盖严,焖煮20分钟,撇去上浮的皮壳,再煮15分钟,绿豆就开花酥烂,加糖即成绿豆汤。
用上法烧煮的绿豆汤,汤清色绿,也省时些。

怎样使炸制品外脆里嫩
    人们喜欢进食外面焦脆、里面软嫩的炸制品。炸制品的这种质感形成的方法如下:
    先将原料加以适当的上浆处理,再高温油炸。油炸时必须用旺火,油的沸点高,温度最高可达200度以上。当把裹上糊料的食物生料放入油锅后,其表面骤受高热,水分即刻汽化,使表层糊料变焦,结成发脆的外壳。这时其内部,因受到外壳的保护,水分流失减少,就能达到酥熟软嫩的程度,从而形成进食外脆里嫩的质感效果。
    以炸肉段为例。把精肉切段,用调料卤一下,挂上湿淀粉糊,下油锅炸成金黄色捞出装盘,撒上胡椒粉,即成外焦里嫩的美食。

哪些菜肴不易勾芡
    勾芡可使菜肴汤汁稠浓,作料鲜嫩,是家厨常用的烹调方法。但有些菜肴不宜色芡。
1、 旺火速成,要求保持原料脆嫩的菜肴,如韭黄炒肉丝、黄瓜炒肉片、炒蒜苗等。
2、 原料本身是淀粉类的菜肴,如烧土豆,炒粉丝、炒粉皮等。
3、 要求清淡、爽口、不腻的炒菜,如炒豆芽、炒粉上等。
4、 干烧、干煸和无汁的菜肴,如干煸牛肉丝等。
5、 原料蛋白质丰富,加热时间长,汤汁会自然变浓的菜肴,如红烧蹄膀、红烧鲫鱼等。
6、 在烹调中要加入酱、蜜等调料的菜肴,如蜜汁肉等。
 
烹炒蔬菜怎样防止汤汁太多
亚彩会彩票     烹制蔬菜类菜肴时,如不注意操作方法,锅内会出现过多的汤汁,影响菜肴的滋味。
    造成烹炒蔬菜汤汁过多的原因,主要是原料本身水分多,洗涤时没有沥干水分,或原料在水中浸泡时间过长,原料吸水多;也与烹制时掌握火候不当有关,温度偏低,则原料中的水分蒸发少;加热时间过长,原料中水分便大量流出。调味时,加盐过早或添汤过多,自然也会使菜肴汤水过多。
    防止汤汁太多的方法,应根据原料的性质和亚彩会彩票平台要求而定:有的菜加热前先盐腌一下去掉部分水分再烹炒;有的菜用水焯、挤压、沥干的方法,减少原料中的部分水分。缩短加热时间和不过早放盐,也能减少原料水分的流出。

怎样炒猪肝才能鲜嫩
    猪肝质地柔嫩,营养丰富,但如果烹制不当,用火过头,把猪肝炒老了,就可惜了。
    炒猪肝的正确方法是这样的:将猪肝原料洗净去筋后,切成小薄片,加黄酒、酱油、干淀粉,拌和上浆,倒入热油锅氽至肝片挺起、饱满,捞出待用。锅内留油加热,放葱段煸炒后,把油氽过的猪肝片倒入锅中,加调料鲜汤略炒,再用少许淀粉勾芡即可。这种方法烹制的猪肝,吃口鲜香、滑嫩。由于受热时间短,原料所含水分和营养素,就能基本上不受损失。

肉丝为什么先滑后炒才好吃
    炒肉丝等家常菜肴要做得滑嫩爽口,必须注意烹调方法。较为合理的烹制方法是,肉丝原料要经过油滑再炒。因为肉丝含有很多蛋白质,又切得细碎,有粘性,所以,先把切好的肉丝上浆用温油滑一下锅,再回锅烹炒,这样能使肉丝中的蛋白质凝固,外形略为收缩,避免了直接烹炒时肉丝会煸碎炒老的毛病。炒肉丝先滑后炒比较鲜嫩好吃。
    所谓"油滑",就是把软嫩细小无骨的荤料,在油锅中滑炒至"断生"起锅。"断生"就是"入成熟"。油滑后再回锅正式烹调,使原料成熟均匀,不卷缩、干瘪、碎散,外形显得饱满整齐,且能去除异味,增添脂肪的香味。

炖猪肉有何诀窍
    猪肉具有营养丰富和美味的特点,是亚彩会彩票平台的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍,主要有三点:
1、 肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,炖猪肉时释出越多,肉汤味道越浓,肉块的香味会相对减淡,因此炖肉的肉块切得要适当大些,以减少肉内呈鲜物质的外逸,这样肉味可比小块肉鲜美。
2、 不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热,肌纤维变硬,肉块就不易煮烂;二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉,使香味减少。
3、 在炖煮中,少加水亚彩会彩票,以使汤汁滋味醇厚。


 

     
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